recept van Felix Alen Hof te Rhode

Ingredienten (voor 4 personen):
2 eendenfilets (magret)
Peper en zout
Fruitpeper (forest fruit) (VERSTEGEN)
6 appels
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel Luikse stroop
1 eetlepel fijn gesneden munt
sap van 1/2 citroen
3 rapen in cocotte vorm gesneden en gekookt in gezouten water.
Voor de stamppot:
3 aardappelen (bintjes)
50 gr boter
50 gr fijngesneden sjalot
1 eetlepel gehakt bonenkruid
Nootmuskaat
Recept van Felix Alen Hof te Rhode
Voor de saus:
2 dl rode wijn
2 dl gevogeltefond
2 eetlepels rodewijnazijn
1 eetlepel roux
1/2 dl Calvados
Als garnituur scheutjes rodekool
Verwijder de helft van het eendenvet en snijd het in kleine blokjes. Bak deze zachtjes uit tot kaantjes. Bak het vlees, met de vetkant eerst, aan in dezelfde pan, kruid met peper en zout en de bosvruchtenpeper. Houd het afgedekt warm en zet opzij. Snijd de appelen in kleine vormpjes en hol ze uit. Besprenkel de appelvormpjes met citroensap en bak ze aan in het eendenvet. Vul ze voor een derde met een mengsel van de mosterd, de siroop en de munt. Leg de raapjes erop en houd ze warm. Bak de sjalot aan in eendenvet en voeg de appelrestjes, de kaantjes, het bonenkruid en de aardappelen toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Prak alles tot een smeuïge stamppot. Kook voor de saus de rode wijn en de gevogeltefond in. Karamelliseer de suiker en blus met de azijn. Voeg deze ”aigre-doux” bij de saus. Bind met roux en parfumeer met calvados. Werk af met koude boter en peper en zout. Leg op elk bord drie lepels stamppot en schik er een gevulde appel en het in stukken gesneden vlees bij. Lepel de saus erbij en versier met een rodekoolscheutje.
Wijnadvies:
Paloume
St George d”Orques
Touriga National