een klassiek visgerecht in een nieuw jasje
uit Carnet de cuisine Stéphane Buyens Hostellerie Le Fox
INGREDIENTEN:
50 g arbori of carneroli rijst
50 cl water of groentebouillon
Nootje boter of eetlepel olijf olie
snufje zout
4 draadjes safraan
1 tomaat in blokjes
50 g erwten, geblancheerd
n4 langoustines
20 g Tarbot
4 tong filets
20 g kabeljauw
Voor de Sabayon:
3 eierdooiers
3 eetlepels witte wijn
200gr geklaarde boter
peper en zout
Voor de saus:
50 cl jus van schaaldieren gemonteerd met 100 g koude boter.
Voor ”peche miraculeuse” of wonderbaarlijke visvangst zijn vier vissoorten nodig, bijvoorbeeld: kabeljauw, tongfilets, tarbot en langoustines.
Bak, gril, stoom of rook deze naar keuze.
Kook de rijst in twee koppen water of groentebouillon met toevoeging van wat zout, een nootje boter of een eetlepel olijfolie gedurende 10 a 15 minuten (tot vocht verdampt is). Meng de risottorijst met de saffraandraadjes (of poeder), de erwten en de tomaat. Serveer hierbij een saus van schaaldieren en een warme sabayon
Wijnadvies:
Domaine Ray-Jane Bandol blanc