uit: Puur Jonnie Boer ; De Librije

ingrediënten:
2 sjalotjes
400 gr verse Schotse zalm
7 gr zout
4 gr poedersuiker peper uit de molen
60 cl druivenpitolie
1/2 Itr champagne
5 gekraakte witte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 eetlepel mayonaise
3 dl slagroom
zout, peper
12 groene asperges
foreleitjes
kaviaar

Snipper de sjalotjes heel fijn. Snijd de zalm in dunne plakken, verwijder eventuele vetranden. Snijd de zalm vervolgens in fijne reepjes en snijd deze weer in zeer kleine blokjes. Meng dit samen met 7 gr zout, de poedersuiker, iets peper, 2/3 van de gehakte sjalotjes en de druivenpitolie. Maak 4 tartaartjes: Zet een ring (pvc buis ca. 4 cm doorsnede) op een plaatje en vul deze met de zalmtartaar. Stevig aandrukken en de ring er voorzichtig afnemen. Kook de champagne met de gekraakte peperkorrels, de laurierblaadjes en de rest van de sjalot in tot 1/4. Laten afkoelen. Zeven en vermengen. met de mayonaise. Klop de slagroom lobbig en roer de champagne-mayonaise erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Kook de groene asperges 1 minuut in gezouten kokend water. Leg ze in een schaal met ijswater. Gebruik een diepe sauslepel om de champagneroom gelijkmatig over vier borden te verdelen. Zet de zalmtartaar in het midden van de saus en leg de gesneden asperges er omheen. Garneer dit gerecht eventueel met foreleitjes en kaviaar.