Ingrediënten
300 g dikke tarbotfilet
100 g roomboter
witte wijn
1 pond Romatomaten
Olijfolie
200 g doperwten
1/2 dl slagroom
bosje munt
200 g wilde spinazie
4 lange crostini
4 filets gezouten ansjovis
Voor de parmezaankorst:
100 g hazelnoten
100 g roomboter
150 g gemalen parmezaan
100 g panko
Bereidingswijze
Verdeeldeel de tarbot in 4 mooie stukken en leg ze op een beboterde schaal. Beboter ook de stukken tarbot en besprenkel ze met wat witte wijn. Kruid de tarbot met wat zout en dek af met folie. Plisseer de tomaten, haal het zaad eruit en snijd het vruchtvlees in gelijkmatige rechthoekige blokjes. Zet het zaad en de vellen op een laag vuur met wat olijfolie totdat bijna al het vocht is verdampt. Mix dit, zeef het en vermeng het daarna met de brunoise van tomaat. Warm licht op en breng op smaak. Kook de doperwten met de room op een hoog vuur en voeg naar smaak munt toe. Kook op het laatst een beetje wilde spinazie mee. Draai op in de thermomix en zeef zodat er een mooie doperwtenzalf ontstaat.
Parmezaankorst
Maal de hazelnoten fijn en voeg de roomboter en de gemalen parmezaan toe. Vermeng deze massa tussen je handen met de panko zodat er een mooie, strooibare korst ontstaat. Verkruimel hiervan wat op de crostini en gratineer ze goudbruin onder de salamander. Zet opzij. Verwarm de rest van de wilde spinazie met een klontje boter, breng op smaak en laat uitlekken in een zeef. Gaar de tarbot op 55 °C zodat hij mooi glazig wordt.
Presentatie
Maak in het midden van het bord een spiegel van de doperwtenzalf, leg daarop de spinazie en daarboven de tomatencompote. Leg de ansjovis schuin over de tarbot en schik de vis op de tomatencompote. Garneer met een parmezaancrostino
wijnadvies
Chablis Fourchaume Premier Cru
Clos Saint-Fiacre blanc
Muscadet Exelcior Cru Comunale