(Recept van Didier de Courten Hotel Terminus Rue du Bourg 1 3960 Sierre Suisse)
Ingredienten voor zes personen
Rozenbottel coulis
175 g rozenbottel
60 g blauwe bosbe
20 cl water
80 gr  poedersuiker
Kastanjes
36 kastanjes
1 l water
200 g poedersuiker
4 dl slagroom
kastanje crème
2 dl kippenfond
1,5 dl slagroom op
15 gekarameliseerde kastanjes in brunoise gesneden.
Bretonse kastanje broodjes.
125 g bloem
2 g poedersuiker
3 g zout
15 g bakkersgist
20 g melk
1 ei
50 g beurre pommade (boter bij kamer temperatuur)
2 g mout
50 g koude boter
100 g gekarameliseerde kastanjes
Kalfsfilet
900 g kalfsvlees
20 g boter
20 g geklaarde boter
Bouquet garni
1 dl kalf jus
20 g boter
garnituur
50 g aromatische kruiden
200 g witlof spruiten
vinaigrette van sherry azijn en walnoten olie.
coulis van rozenbottels
maak de rozenbottel schoon, doe alles in een pan en kook 5 min. Pureren en druk door een fijne zeef. Doe alles terug in de pan en houdt het warm. Kastanjes. Maak een kerf in de kastanjes en kook ze 4 min. Verwijder de schillen en het velletje. Maak karamel met de poedersuiker. Haal de pan van het vuur laat iets afkoelen en voeg er de crème fraiche aan toe. Voeg de kastanjes aan toe en laat 20 min garen. Snijd 30 kastanjes in stukjes voor het broodje en houdt de 6 overgebleven kastanjes apart in de karamel. Kastanje crème. Breng de kippenbouillon en room aan de kook, voegt de gekarameliseerde kastanjes toe en kook nog 3 min. Pureren en door een zeef drukken . Doe terug in de pan en breng op smaak met zout en peper. Maak indien nodig de crème smeuïger door kippenbouillon toe te voegen.
Bretonse kastagnebrood. Voeg het gist bij de melk; doe het meel in een schaal, voeg de melk en het gist toe en kneedt met de hand om een homogeen deeg te verkrijgen. Meng de boter met de suiker, het zout, de malt en het ei en kneedt dit door het deeg heen. Rol het deeg in een rechthoek uit en leg er de koude boter op, vouw het deeg driemaal in elkaar als bij bladerdeeg. Rol het deeg uit tot 3 mm dikte en leg er de stukjes kastanje op. Rol het deeg op als een worst. Snijd de worst in zes gelijke stukken en doe ze in beboterde metalen vormpjes. Laat ze op 20 min bij kamertemperatuur rusten. Bak ze 10 min in een voorverwarmde oven van 180°C. Haal ze uit de vormpjes en houdt warm. Het kalfsvlees Verwarm de oven voor op 140°C. Zout en peper de filet en bak in geklaarde boter. Kleur alle kanten goed bruin. Doe in een ovenschaal de aromatische kruiden en leg de filet hierop. Bak het vlees ongeveer 18 min terwijl men regelmatig begiet. Controleer de kerntemperatuur die 45 °C moet zijn. Bedek de filet met aluminiumfolie en laat 10 min rusten. Kook de kalfsjus in tot de helft, kruidt met peper en monteer met boter. Zet het vlees nog 5 min in de oven en glaceer voordat men het vlees aansnijdt.
Opmaak
Verwarm alle onderdelen. Leg het kastagnebroodje in het midden en plaats er een kastanje bovenop. Leg een stukje kalfsvlees aan weerszijden en leg er de witlofspruiten, die met vinaigrette zijn aangemaakt bovenop, versier met de rozenbottel coulis en de kastanje crème. Besprenkel het vlees met de aromatische kruiden. Serveer de rest van de saus apart.
Wijnadvies:
Pinot Noir van domeine Mochel
Clos Saint-Fiacre L”Excellence