‘Tussengerecht voor 4 personen
Gerecht van SHV Meesterkok Erik van Loo eigenaar restaurant Parkheuvel uit lekker 2015
KREEFTENSAUS
2 eetlepels olie
50 gram wortel, in stukjes
50 gram ui, fijngesnipperd
50 gram bleekselderij, in stukjes
50 gram venkel, in stukjes
1 tak verse tijm
1 laurierblaadje
2 kreeftenkarkassen, gekneusd
100 ml cognac
100 ml witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
500 ml visfond
300 ml slagroom
50 gram roomboter, in blokjes
scheutje Pernod
scheutje Nouilly Prat\
KIPRAGOUT
2 eetlepels olie
35 gram wortel, in stukjes .
35 gram bleekselderij, in stukjes
35 gram courgette, in stukjes
1 sjalotje, fijngesnipperd
200 gram poulet noir de Bresse, bouten filet in stukjes
scheut witte wijn
100 ml kippenbouillon
100 ml slagroom
1 theelepel truffeltapenade
zout, peper
RAVIOLI
24 wontonvellen (toko)
1 eierdooier
OVERIG
2 eetlepels olie
12 langoustinestaartjes (visboer)
300 gram gemengde paddenstoelen, in reepjes
bieslook,fijngehakt
EXTRA: uitsteekvormpje
1. Verhit de olie in een grote pan. Fruit de wortel, ui, bleekselderij, venkel, tijm en laurier ca. 3 minuten. Voeg de kreeftenkarkassen toe. Roer de cognac erdoor. Let op: zet je afzuigkap uit! Steek dan het geheel aan met een lucifer en laat even flamberen. Als de vlammen uit zijn, blus dan af met de witte wijn. Roer de tomatenpuree erdoor en laat even meekoken. Voeg de visbouillon toe en breng aan de kook. Kook op hoog vuur de vloeistof in tot 1/3 deel. Roer de slagroom erdoor en laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus boven een andere pan. Klop van het vuur af de boter erdoor. Breng op smaak met Pernod en Nouilly Prat. Zet apart.
2.Verhit in een andere pan de olie. Fruit de wortel, bleekselderij, courgette en het sjalotje ca. 3 minuten. Bak de kip ca. 2 minuten mee. Blus af met witte wijn. Roer de kippenbouillon erdoor en breng aan de kook. Kook het mengsel in tot 1/3 deel. Roer de slagroom erdoor en laat opnieuw inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met truffeltapenade, zout en peper. Laat afkoelen.
3.Spreid 12 wontonvellen uit op het aanrecht. Verdeel de kipragout erover. Besmeer de randen met eidooier en dek af met de andere wontonvellen. Steek de ravioli uit met de uitsteekvorm van 8 cm. Verhit 2 eetlepels olie in een grote koekenpan en bak de langoustines kort om en om. Haal uit de pan en houd warm. Bak daarna de paddenstoelen ca. 5 minuten . Breng op smaak met zout en peper. Verdeel over 4 warme borden.
4.Verwarm zachtjes de kreeftensaus tot lauw. Breng een pan water met zout aan de kook. Kook de ravioli hier in 4 minuten in gaar. Verdeel de ravioli over de paddenstoelen. Schenk de kreeftensaus er rondom heen. Leg de langoustines erbij. Garneer met bieslook.
Wijnsuggestie:
een houtgelagerde Chardonnay liefst uit de Bourgogne bijvoorbeeld
