Uit: Cees Helder Restaurant Parkheuvel ISBN 90 6611 489 4
Ingredienten voor 4 personen

4 lente-uitjes
8 tongfilets (2 tongen van 450 g elk)
Venkelmousseline\r\n1 flinke venkel
300 g geschilde droogkokende aardappels
o,7 dl room
0,7 dl Picudo olijfolie
10 g knoflookpuree (zie basisrecept)
30 g koude boter
Visbouillon
2 dl visfond (zie basisrecept)
20 g koude boter
0,75 dl olijfolie
Makreelsabayon
250 g gestoomde makreel
100 g sjalot
3 dl visbouillon (zie basisrecept)
8o g eidooier
50 g geklaarde boter (zie basisrecept)\
VENKELMOUSSELINE
Snijd de schutbladeren van de venkel en schaaf er 4 plakjes af. Leg de plakjes op vetvrij papier en droog ze in een oven van 8o C. Kook de rest van de venkel gaar, druk het vocht eruit  en pureer in de keukenmachine. Kook de aardappels gaar en stoom ze droog. Pureer de warme aardappels, roer er eerst de room en daarna olijfolie , knoflookpuree en 100 gram venkelpuree door tot een zalfje ontstaat. Roer er de klontjes boter door en blijf roeren tot alle boter is opgenomen.
VISBOUILLON
Breng de visfond aan de kook en roer er de in stukjes gesneden boter door. Voeg al roerend de olijfolie toe.
MAKREELSABAYON
Breng de visbouillon , makreel en het gehakte sjalotje aan de kook en laat 15 minuten trekken. Zeef de makreelfond , giet o,6 dI (bewaar de rest van de fond in de vriezer voor later gebruik) bij de eidooiers en klop er au bain marie een luchtige sabayon van . Roer er dan de geklaarde boter door. Blancheer de lente-uitjes in gezouten water. Pocheer de tongfilets 2 a 3 minuten in hetzelfde water. Laat de filets uitlekken op een keukendoek. Verdeel de venkelmousseline over diepe borden. Leg op ieder bord 2 tongfilets en 1 lente-uitje. Schep de visbouillon over de filets. Leg de gedroogde venkel op de filets. Schep de makreelsabayon over de bouillon.
Wijn combinatie:
Door het vettige van de sabayon zoek ik bij dit gerecht een houtgelagerde chardonnay bijvoorbeeld
Chablis Vaulorent of de Les Preuses van Domaine Nathalie et Gilles Fèvre, of
Muscadet van Domaine Luneau-Papin.