Restaurant Clos St. Denis
Ingredienten

4 carrés van hertenkalf
(4 koteletjes per carré)
1 eetlepel geklaarde boter
tropisch mengsel van peperbolletjes (witte, zwarte, roze, groene en Jamaicaanse peper)
VOOR HET GARNITUUR:
1 kleine savooikool
2 polderaardappelen (200 g, geschild
1 koffielepel gehakte sjalot
20 g boter
4 jonge wortelen
1 dikke raap\
8 ongesuikerde jumbodadels
4 plakjes licht gezouten spek
1 dikke Conference peer
peper en zout\
130 g kristalsuiker
2 dl espresso
4 takjes tijm
VOOR DE SAUS:\
2,5 dl wildfond
een glas madeirawijn
20 cl rode wijn
tropisch pepermengsel
75 g verse boter
Verhit de eetlepel geklaarde boter in een braadpan. Kruid de carrés van hertenkalf met zout en het pepermengsel uit de molen. Laat ze aan beide zijden lichtbruin kleuren. Verwijder de buitenste bladeren van de savooikool. Neem de vier volgende bladeren die niet beschadigd zijn. en kook ze gedurende 1 minuut in gezouten water. Koel ze af in ijswater, droog ze en bewaar ze. Snijd een vierde uit de kern van de savooikool, verwijder het harde gedeelte en snijd de rest fijn. Doe de gehakte sjalot in een kookpan. Snijd de geschilde aardappelen in gelijke blokjes en voeg die erbij. Kruid met peper en zout, doe er het takje tijm bij, giet er vervolgens een glas water over en laat alles garen onder deksel Voeg er na halve gaartijd de gesneden savooikool bij en laat verder koken. Plet met een vork de aardappelen en de savooikool tot een puree, en bind die met een klontje boter. Verdeel de puree over de bladeren savooikool en vorm vier gelijke bollen.\r Schil de raap en de jonge worteltjes. Snijd de raap in vieren. Kook de rapen en wortelen beetgaar in gezouten water en laat ze afkoelen in ijswater. Rol de dadels in een bandje spek en plaats die op een bakplaat. Kook suikerwater van 100 g kristalsuiker en 5 dl water. Verwarm de oven voor op 200°c. Schil de peer, snijd hem in vier gelijke stukken en verwijder het klokkenhuis. Pocheer de partjes in de siroop. Maak een bruine karamel van de resterende suiker en blus met de koffie. Laat de koffiekaramel inkoken tot een dikke vloeistof- en rol de wortels, stukjes raap en partjes peer door de karamel Doe de wildfond, de rode wijn en de Madeira in een pannetje en laat de vloeistof tot de helft inkoken. Doe de resterende karamel erbij, bind met boter en kruid met het pepermengsel. Plaats de carrés van hertenkalf gedurende 6 minuten in de het” oven, neem ze er dan uit en laat ze enkele minuten rusten.\r\nZet de savooibollen samen met de dadels in de oven.\r\nVerwarm de resterende groenten en plaats de carrés voor een drietal minuten terug in de oven. Schik de groenten op hete borden, snijd het vlees en nappeer met de saus.
Wijnadvies: Quinta do Cachao reserva
Quinta do Cachao Grande Escolha 2007