Restaurant Clos St-Denis
Ingredienten:
4 lamsruggen, schoongemaakt
30 g geklaarde boter
peper en zout
1 uiterst fijn gehakte sjalot
3c g verse boter
50 g fijn broodkruim
1 koffielepel gehakte tijm
1 eetlepel mosterd
VOOR HET GARNITUUR:
5 mini-aubergines
2 dikke aubergines
1 teentje knoflook, gepeld
1 takje tijm
olijfolie
8 (Tagiasche) olijven
verse boter
50 g geklaarde boter
peper en zout
6 blaadjes basilicum
2 eetlepels olijvenpuree\r\n4 gebakken broodstokjes
4 aardappelcilinders met een doorsnede van 4 cm
20 zwarte olijven
VOOR DE SAUS:
4 dl lamsjus
75 g verse boter
1 eetlepel kookvocht van olijven
1 koffielepel gehakte tijm
Verwarm de oven voor op 1oo°c. Snijd een aubergine in tweeën. Kruid de binnenzijde met peper en zout. Leg liet takje tijm en het knoflook – teentje erbij en besprenkel alles met olijfolie. Leg de twee helften omgekeerd op een plaat met antiaanbak- laag en bak ze gedurende 2 uur in de warme oven. Neem de auberginehelften uit de oven en verwijder tijm en look. Haal met behulp van een soeplepel het vruchtvlees uit de schil en mix dit fijn in een blender.\r\nEventueel bijkruiden en bewaren. Verhoog de oventemperatuur tot 110°c. Neem 4 mini-aubergines. Snijd een dunne schijf van de onderkant zodat ze blijven staan. Steek in iedere aubergine 2 olijven en giet er voldoende olijfolie op. Gaar de aubergines in de warme oven gedurende 1,5 uur. Maak ook deze aubergines met behulp van een koffielepel leeg aan de gesneden kant. Hak de pulp fijn en verwarm dit in een pannetje. Ontpit de olijven met de hand en snijd twee blaadjes basilicum fijn. Voeg die erbij en kruid bij indien nodig. Vul de aubergines met de vulling en bewaar ze. Verhoog de oventemperatuur tot 200°c. Snijd 4 gelijke schijven van de resterende aubergine en grill die gedurende 3 minuten aan iedere kant. Snijd de aardappelcilinders in schijven, droog ze en kruid ze met peper en zout. Voeg er een” eetlepel geklaarde boter en een koffielepel olijvenpuree bij. Meng alles en maak Her gelijke torentjes. Bak ze in de oven gedurende 15 minuten en houd ze warm. Verminder de oventemperatuur tot 8o°c.Snijd de resterende mini-aubergine zeer fijn in de lengte, leg de schijfjes naast elkaar op een ovenplaat met anti- aanbaklaag en strijk ze in met olijfolie. Kruid ze lichtjes met zout en plaats ze in de oven om ze te drogen. Ontpit 20 olijven voor het garnituur. Doe de olijvenpuree in een spuitzak met een kleine spuitmond en breng deze puree gelijkmatig aan op de broodstokjes. Laat de lamjus tarnen met een eetlepel olijfvocht tot de helft inkoken en bind met een klontje verse boter. Verwarm de verse boter in een steelpannetje en laat de gehakte sjalot er een viertal minuten in uitzweten. Neem het pannetje van liet vuur en meng er het broodkruim en de gehakte tijm door. Kruid de lamsruggen met peper en zout, en kleur ze lichtbruin in hete boter. Strijk de bovenkant van de ruggen in met een dunne laag mosterd en leg er een korst van broodkruim op. Verhit de oven tot 200°c en bak de lamsruggen gedurende 6 minuten. Neem ze uit de oven en laat ze 6 minuten rusten. Plaats ze gedurende 2 minuten terug in de oven samen met de garnituren. Schik de garnituren op liet bord. Snijd het vlees en serveer met de saus.
Wijnadvies:

Chateau de Reignac
Chateau Meyney
Chateau Lastours
Domaine du Vieux Donjon
Chateau Grand-Puy Ducasse