Restaurant Clos St-Denis
Ingredienten

160 g ganzenlever
25 g boter
2 mooie truffels van ongeveer” 30g elk
peper van de molen en zout
20 g bloem
VOOR DE KALFSSTAART:
1 kalfsstaart
1 wortel
1 ui
1 selderij stengel
1 kleine prei
1 kruidnagel
1 takje tijm
1 laurierblad
20 peperbolletjes
VOOR DE AARDAPPELPUREE:
4 grote aardappelen (bintjes)
1 fijngehakte sjalot
1 takje tijm
1 laurierblad
peper van de molen en zout 5
0 g boter
VOOR DE SAUS:
2,5 dl bruine fond
1,5 dl fond van kalfsstaart
1 glas rode wijn
5 cl port
25 g boter
1 koffielepel truffelsap
VOOR HET GARNITUUR:
4 plakjes gedroogd spek 12 cantharelle
10 g boter
Schil de wortel en de ui. Was en reinig de prei en de selderijstengel. Snijd al deze groenten in grove stukken. Snijd de kalfsstaart in tweeen en leg de stukken in een kookpot. Giet er koud water over tot het vlees net onder staat. Breng aan de kook en schuim af. Voeg er dan de groenten, tijm. laurier, kruidnagel en peperbolletjes aan toe. Laat gedurende minstens een uur op een zacht vuurtje garen. De staart is gaar. als liet vlees loskomt van het bot. Haal liet vlees uit de pot en giet het kookvocht door een fijne puntzeef. Verwijder al het vlees van het bot. verwijder het vet en snijd het vlees in kleine stukjes. Houd het apart. Laat het vocht voor de helft inkoken. Schil en was de aardappelen en snijd ze in stukken. Leg ze in een kookpan samen met de fijngehakte sjalot. Kruid met peper en zout. Doe er het takje tijm en liet laurierblaadje bij. Bevochtig met een kopje water en breng onder gesloten deksel aan de kook op de rand van het fornuis. Als de aardappelen gekookt zijn en het water verdampt is, halen we de pan van het vuur. Verwijder het tijmtakje en het laurierblaadje en druk de aardappelen door een zeef. Doe de puree terug in een kookpan. Meng er de boter door en houd de puree warm. Laat ondertussen de bruine fond voor 2/3 inkoken samen met de fond van kalfsstaart, het glas rode wijn, de port en het truffelsap. Als de saus voldoende ingedikt is gieten we ze door een fijne puntzeef en binden ze met een klontje boter. Houd ze warm. Snijd de truffel in fijne plakjes. Bewaar acht plakjes per persoon en hak de rest van de truffel fijn. Snijd de ganzenlever in vier gelijke plakjes en kruid met peper en zout. Haal ze lichtjes door wat bloem en bak ze in een klontje boter. Verwarm de kalfsstaart samen met een lepel saus. Voeg er de gehakte truffel aan toe. Bak ondertussen de cantharellen aan in wat boter. Leg in het midden van elk verwarmd bord een ronde roestvrijstalen vorm van 8 cm doorsnede en 5 cm hoogte. Verdeel het vlees van de kalfsstaart over deze vormpjes. Leg er vervolgens een plakje gebakken ganzenlever op en vul aan met de aardappelpuree. Verwijder de vormpjes voorzichtig. Garneer met de truffelsnippers. de cantharellen en een plakje gedroogd spek. Giet er de saus omheen.
Wijnadvies:
Gigondas Veilles vignes 2009 van Domaine de Boissan
Chateau de Reignac
Grand Vin de Reignac
Chateau Meyney