hartzwezerik
bloem
geklaarde boter
peper, zout,
4 kalfsmedaillons van 180 g,
300 g spinazie,
1 sjalot,
nootmuskaat,
3 soorten champignons (gele stekelzwam, trompette de la mort, eekhoorntjesbrood,
vingerhoedje of morieljes, cantharellen),
knoflookolie,
1 stronk broccoli.
Blancheer de kalfszwezerik, ontvel, kruid met peper en zout, wentel in bloem en bak in een hete pan met geklaarde boter. Kruid de kalfsmedallions met peper en zout en bak ze in een hete pan met geklaarde boter. Gaar in een oven van 200°C tot gewenste bakwijze is bereikt (10 minuten voor rosè). Snijd de sjalot fijn en gaar met een klontje boter. Voeg de gewassen spinazie toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Kook de broccoli gaar in gezouten water en laat goed uitlekken. Pureer in de blender tot een gladde massa. Bak de champignons in een hete pan en kruid met peper, zout en lookolie.
rode wijnsaus
125 g grof gesneden sjalot, 60 g cognac, 5 dl rode wijn, 5 dl kalfsbouillon, takje tijm, peper, zout.
Gaar de sjalot met de tijm, blus met cognac en giet er de wijn en de bouillon bij. Kook in tot sausdikte en breng op smaak met peper en zout. Serveer met aardappellucifers.
Wijnadvies:
Een volle wijn die subtiel genoeg is om met de zwezerik samen te gaan maar ook stevig genoeg om tegengewicht aan de paddenstoelen te kunnen bieden.
Bijvoorbeeld
Chateau Tayac Prestige
Chateau Meyney 2004
Chateau de Pitray Madame