voor zes personen
Kalfsvlees
600 g kalfsribeye
20 g boter
Bouquet garni
1 dl kalf jus
Pommes maxim
500 gr aardappelen
6 gr maizena
geklaarde boter
Lenteknoflook
20 jonge teentjes knoflook
20 gr kalfsfond
Geglaceerde worteltjes
12 worteltjes (klein)
kalfsfond
Eekhoorntjesbrood
8 boleten
koolzaadolie
boter
gesnipperde sjalot
gehakte peterselie
Het kalfsvlees:
Verwarm de oven voor op 140°C. Zout en peper de ribeye en bak in geklaarde boter. Kleur alle kanten goed bruin. Leg het vlees in een ovenschaal. Bak het vlees ongeveer 18 min terwijl men regelmatig begiet. Controleer de kerntemperatuur die 45°C moet zijn. Bedek de filet met aluminiumfolie en laat 10 min rusten. Kook de kalfsjus in tot de helft, kruidt met peper en monteer met boter. Zet het vlees nog 5 min in de oven en glaceer voordat men het vlees aansnijdt.
Pommes Maxim: snijd de aardappelen met de mandoline in dunne plakken van anderhalve millimeter steek met een ring van 4 cm doorsnede een rondje uit elk plakje. Breng een pan water met zout aan de kook. Blancheer de schijfjesaardappel 20 seconden en dompel ze onmiddellijk in ijswater. Laten de schijfjes uitlekken en droog ze. Leg ze in een kom en strooi er zout op. Strooi de maizena in de kom. Draai de schijfjes aardappel voorzichtig om om ze van elkaar te scheiden en met een laagje magazijnen te bedekken. Knip vijf stukken bakpapier van 15 bij 15 cm. Leg op elk stuk 10 schijfjes aardappel in een cirkel deels over elkaar heen zodat ze een molentje van bijna 9 cm doorsnee vormen. Leg de molentjes op het papier in de koelkast.
Ter afronding: verhit in een grote koekenpan met antiaanbaklaag een laagje geklaarde boter. Bak hierin de molentjes goudbruin.
Voor de knoflook:
leg de teentjes in een steelpannetje giet er water op totdat ze ondersteunen en breng aan de kook. Giet af en spoel met koud water. Leg ze terug in de pan en voeg de fond toe. Stoof de teentjes tot ze zacht en geglaceerd zijn.
Voor de worteltjes:
zoals bij de knoflook
voor het eekhoorntjesbrood:
maak de paddenstoelen schoon. Bak de paddenstoelen goudbruin in koolzaadolie. Voeg de gesnipperde sjalot toe en op het laatst de peterselie.

Opmaak

Verwarm alle onderdelen. Dresseer de borden volgens de foto.
Wijnadvies:
De knoflook en het eekhoorntjesbrood geven aan dit gerecht een volle smaak daarom een wat vollere rode wijn, bijvoorbeeld:
Chateau Tayac
Chateau de Reignac
Grand vin de Reignac
Chateau Meyney