Uit: Carnet de Cuisine Stéphane Buyens http://www.hotelfox.org/
ingredienten:
2 lamscarrées
200 gr boter
1 bol knoflook
1 bos peterselie
3 uien
1 bloemkool
8 asperges
2 dl room
200 gr boter
mosterd dressing (3 eetlepels olie,
1 eetlepel azijn, 1 eetlepel room,
1 eetlepel mosterd)
100 gr bintjes
peper en zout
Kook de bintjes halfgaar en snijd ze in grove dobbelstenen.
Voor de lookboter: laat 100 g boter zacht worden op kamertemperatuur. Snijd de knoflook, de peterselie en de uien fijn. Meng dit alles en zet in de koelkast. Kook de bloemkool zacht. Voeg er een scheutje room en een noot boter bij. Doe alles in de blender en mix fijn. Kleur de carrés aan in de lookboter en laat ze gedurende 12 minuten verder garen in een voorverwarmde oven van 18o°C. Kruid met peper en zout. Snijd de asperges fijn, kleur ze op een hevig vuur aan in een nootje boter en laat ze daarna zachtjes sudderen tot ze beetgaar zijn. Doe er de bintjes bij. Serveer met een pittige mosterddressing. Daarvoor is de Gentse Tierenteyn ideaal. Trek een streep met de bloemkoolmix onderaan en dresseer de duinasperges zoals op de foto. Versier met bloedzuring en dragon.
Wijnadvies:
Domaine Prade Mari Conte des Garrigues
Chateau de Reignac