1 ½ teentje knoflook
3 citroenen
2 takjes tijm
30 cl olijfolie
3 tomaten
dragonazijn
zout
5 cl tomatensap
1 sjalotje, fijngesnipperd en gestoofd
3 blaadjes dragon
8 groene olijven
40 g boter
50 g bloem
80 g eiwit
4 ansjovisfilets
fleur de sel
cayennepeper
400 g wilde Schotse zalm
1 sjalotje
80 g arboriorijst
10 cl witte wijn
20 cl kippenbouillon
40 g korianderboter (zachte boter vermengd met geplette verse korianderzaden)
2 pijpuien
8 blaadjes koriander
BEREIDING:
Verwarm de oven voor op 180°C. Plet het teentje knoflook. Schil de citroenen met de dunschiller en hak ze fijn. Verwarm knoflook en citroenschilletjes samen met de takjes tijm en olijfolie tot 80°C. Haal dan van het vuur en laat 1 uurtje trekken. Giet de vloeistof door een zeef. Verwijder de schil van de tomaat en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise). Marineer ze in een mengsel van olijfolie, dragonazijn, zout, tomatensap, gestoofde fijngesnipperde sjalot, half teentje knoflook en verse dragon. Pureer de olijven en vermeng ze met de bloem, boter en eiwitten. Strijk uit op bakpapier. Leg er een ansjovisfilet op en bak goudbruin in de warme oven. Fileer de zalm en snijd de bruine randjes weg. Wrijf in met zeezout en cayennepeper en leg ze in de citroenolie die maximaal 50°C warm mag zijn. Zorg dat de zalm net onder staat en de temperatuur gelijkmatig blijft Konfijt langzaam en laat dan uitlekken op keukenpapier. Stoof een gehakt sjalotje aan in wat olie en voeg de rijst toe. Voeg de witte wijn en kippenbouillon toe en kook gaar op klein vuur, ongeveer 17 minuten. Monteer met de korianderboter en werk af met fijngesneden pijpui en koriander.
Wijnadvies:
De citroenolie geeft dit gerecht frisse smaken, daarom een wijn die veel frisse smaken heeft zoals:
Clos Saint Fiacre een chardonnay uit AOC Orleans
Chablis Premier Cru Fourchaume