een recept van Auberge de Campveerse Toren in Veere
ingrediënten: voor 4 personen

2 oosterscheldekreeften
8 asperges
court-bouillon
100 gram lamsoor
100 gram zeekraal
1 pond kruimige aardappelen
250 ml volle melk
100 gram roomboter
1 sjalot
1 glas witte wijn
1 glas noilly prat
500 ml visbouillon
200 ml creme fraiche
olijfolie
kervel,
nootmuskaat,
zout en peper
bereiding:
Schil en kook de asperges en snijd ze in vier stukken. Ontdoe de zeekraal en de lamsoor van houtige stukjes. Kook de geschilde aardappelen, voeg hierbij vervolgens verwarmde melk en boter, meng goed, druk de dunne massa door een zeef en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Zet een scherp mes in het kruis in het pantser achter de kreeftenkop, druk naar beneden en klap het mes naar voren. Kook de kreeften 5 minuten in de court-bouillon, haal ze van het vuur, maar laat ze in de pan. Doe de gesneden sjalot in een pannetje met olijfolie en fruit. Voeg de wijn, noilly prat (een soort droge vermout, verkrijgbaar bij de slijterij) en visbouillon toe en kook in. Voeg de creme fraiche toe en kook nog wat in. Wok de asperges met de lamsoor en de zeekraal in de olijfolie, met een beetje peper. Snijd de kreeft overlangs door de helft, schep het koppantser leeg, haal het vlees uit de staart en uit de scharen en leg een kreeftenhelft inclusief een lege kophelft op een bord. Lepel wat aardappelmousseline in de lege staart en kop. Doe het schaarvlees nu in de kop, meng de gesneden staartstukken met de wokgroenten en leg deze in de staarthelft. Mix de botersaus tot een schuim met de staafmixer en lepel het schuim over het gerecht. garneer met kervel
Wijnadvies:

Chablis Domaine Nathalie et Gilles Fevre Premier Cru Vaulorent