recept van restaurant Clos St. Denis
ingredienten

VOOR DE ZEETONGMOUSSE :
4 zeetonggraten
3 dl water
40 g in blokjes gesneden selderijstengel
20 g fijngehakte sjalot
5 wille peperbolletjes
sap van 1/2 citroen
1,5 dl verse room
1 dl witte wijn
VOOR DE AVOCADOMOUSE :
1/2 avocado
1,5 dl groentebouillon sap van 1 citroen
gemalen peper en zout
VOOR DE KRABVULLING:
300 g vlees van Noordzee-krabben
4 plakken gemarineerde zalm (23 bij 4 cm en 2 mm dik)
1 koffielepel fijngehakte dragon
1 eetlepel kervelblaadjes
1½ eetlepel mayonaise ½ eetlepel zure room
sap van 1 citroen
4 eetlepels zure room
2 koffielepels fijngehakte peterselie
VOOR DE PRESENTATIE:
2 cocktailtomaten
2 eetlepels zure room
40 g Oscietra-kaviaar
8 sprietjes bieslook
4 schijfjes gedroogde tomaat
1 bosje kervel
BEREIDING
Reinig de zeetonggraten gedurende 2 uur in koud water. Doe de graten in een pannetje, voeg er het water en de witte wijn aan toe en breng aan de kook. Verwijder het schuim dat zich vormt en voeg er dan de blokjes selderij , de gehakte sjalot, de peperbolletjes en het citroensap bij. Laat alles gedurende 20 minuten zachtjes pocheren. Passeer de fumet door een fijne puntzeef en laat de vloeistof afkoelen. Klop de verse room op en vermeng die met 1,5 dl fumet. Kruid met peper en zout. Bewaar de zeetongmousse in de koeling. Schil de avocado. Snijd hem in blokjes en pureer die fijn samen met de groentebouillon en het citroensap. Passeer alles door een fijne zeef en kruid met gemalen peper en zout. Voeg een beetje water toe als de saus te dik wordt. Bewaar de saus in de koelkast. Leg de gemarineerde zalmschijven in ronde roestvrijstalen vormpjes met een doorsnede van 7 cm en bewaar ze in de koelkast. Meng in een kom het krabvlees met de mayonaise, de zure room, de gehakte dragon en de kervelblaadjes. Kruid met peper en zout. Meng er dan het citroensap door. Vul de vormpjes met dit mengsel. Meng 4 eetlepels zure room met 2 koffielepels gehakte peterselie. Kruid met peper en zout, en verdeel over de krabvulling. Plaats hierop een schijfje gedroogde tomaat met 2 sprietjes bieslook. Maak de cocktailtomaatjes schoon. Snijd ze in vieren. Verwijder het vruchtvlees en snijd ieder partje nog eens in vieren. Doe 1 eetlepel zure room in een spuitzak . Plaats in het midden van elk bord een ronde vorm met een doorsnede van 14 cm. Spuit een cirkel met zure room. Maak een spiegel van de avocadosaus, plaats de vormpjes met de krabvulling in het midden van de saus en verwijder de vormpjes. Werk de borden af met de partjes tomaat, gegarneerd met kervel en de quenelles van zeetongmousse met Oscietra-kaviaar.
Wijnadvies:
Chablis Premier Cru Vaulorent
Domaine Eric Morgat Fides
Domaine Luneau-Papin Pueri Solis