Recept Cees Helder Restaurant Parkheuvel
1 reerug
zout
farce
150 g reehaasjes
3/4 dl room
1/2 ei
40 g geschaafde amandelen
10 g grove zwarte peper
peper en zout
saus
1 kg reebotten
100 g wortel
100 g prei
100 g knolselderij
6 sjalotjes ongeschild gesneden
1 bol knoflook met schillen doorgesneden
1,5 l kalfsfond (zie Basisrecepten)
3 takjes tijm
5 jeneverbessen
2 blaadjes laurier
1 theelepel gebroken zwarte peperkorrels
arachideolie\
200 g boter
zout
Stoofpeertjes
4 stoofpeertjes
0.5 l rode wijn
1 dl rode port
1 kaneelstokje
5 kruidnagelen
schil van 1 citroen
200 g suiker
Meiknolletjes
2 meiknolletjes
1 theelepel grof gemalen kardemom
1 theelepel poedersuiker
40 g boter
0,5 dl water
kastanjes
8 kastanjes
100 g suiker
1dl water
1 dl kalfsfond (zie Basis recepten)
Saus
Bak de reebotten aan in arachideolie. Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper en tijm toe en bak dit nog enkele minuten door. Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af. Laat de bouillon 4 uur op zacht vuur trekken. Passeer de bouillon door een fijne zeef, kook hem in tot de helft en breng de saus op smaak met zout. Maak de saus af door de koude boter erdoor te kloppen.\r\nSchil de peertjes. Laat het steeltje eraan en boor het klokhuis eruit. Kook de peertjes zacht met alle ingredienten tot ze gaar en diep donkerrood zijn. Schil de meiknolletjes en snijd ze in plakken van 0.5 cm dikte en 2,5 cm doorsnee. Smoor de met vetvrij papier afgedekte meiknolletjes met water en boter gaar. Voeg de kardemom en poedersuiker toe en glaceer de meiknolletjes.
Farce
Pureer de ontvliesde reehaasjes en het halve ei in de keukenmachine. Voeg de room toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Maal de amandelen tot een grof poeder en vermeng dit met de grove zwarte peper. Kruid het zadel en de carré met zout, bestrijk het vlees dun met de reefarce en paneer de farce met het amandel/pepermengsel.
Kastanjes
Snijd de kastanjes kruislings in op de bolle kant. Pel de kastanjes en verwijder het bruine vliesje. Kook water en suiker tot een lichte karamel. Blus dit af met de kalfsfond. Kook even door en voeg de kastanjes toe. Kook de kastanjes in een gesloten pan gaar. Bak het vlees op de gepaneerde laag farce goudbruin, zet het daarna 3 minuten op de vleeskant in de oven op 200°C, zodat het vlees van binnen rosé blijft. Laat het nog 5 minuten uit de oven rusten. Snijd het vlees en verdeel het over de borden. Verdeel het garnituur en de saus. Voeg eventueel knolselderijpuree en gebakken witlof toe.
Bij dit gerecht kies ik een wijn gemaakt van Syrah die ook iets peperigs heeft.
Bijvoorbeeld een Gigondas of
Paloume van Domaine Henry