‘Restaurant Clos St-Denis
Ingrediënten
1 reefilet van 6oc g, schoongemaakt
1 zeer fijn gehakte sjalot
30 g verse boter
5c g peperkoek zonder suiker, gedroogd en fijngemalen
1 eetlepel geklaarde boter
1 soeplepel mosterd
peper en zout
4 grote hanenkammen, schoongemaakt
VOOR DE SAUS
2 dl wildfond
1,2 dl rode wijn
1 dl Banyuls
4c g verse boter
VOOR HET TAARTJE MET SJALOT:
12 Franse sjalotjes, schoongemaakt
24 g verse boter
48 g kristalsuiker
peper en zout
4 gebakken bladerdeegtaartjes met een doorsnede van 8 cm
VOOR DE C H A M P I G N 0 N
STAAFJES: 2 brikblaadjes
1 koffielepel gehakte sjalot
neen mespunt gehakte knoflook
2 g gehakte tijmblaadjes
4 dikke champignons in brunoise gesneden
120 g gemengde en fijngehakte boschampignons
1 eetlepel arachideolie
1 dl verse room
Verwarm de verse boter in een diep pannetje en laat gehakte sjalot er een viertal minuten in zweten. Neem het pannetje van liet vuur en voeg er de fijngemalen peperkoek bij. Meng voorzichtig met een vork zodat de boter goed wordt opgenomen. Kruid alles met peper en zout. Snijd de reefilet in vier gelijke stukken en kruid aan beide zijden met peper en zout. Verhit de geklaarde boter in een braadpan en kleur de filets goudbruin. Neem de filets uit de pan. Bestrijk de bovenzijde van elke filet met een dunne laag mosterd en verdeel er het peperkoekmengsel over. Doe de wildfond samen met de rode wijn en de Banyuls in een kookpannetje en laat alles tot de helft inkoken. Bind de saus met een klontje boter en houd ze warm. Verwarm de oven voor op I85°C. Verhit in een hoog kookpannetje een soeplepel arachideolie. Laat er de fijngehakte sjalot en knoflook in zweten, doe de gehakte champignons en de tijm erbij, en laat alles een viertal minuten verder koken. Voeg er de verse room aan toe en laat tot de gewenste dikte inkoken. Eventueel kruiden. Snijd de brikblaadjes in tweeën, verdeel het champignon- mengsel over de blaadjes en maak er 4 fijne rolletjes van. Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2 cm dikte. Stoom ze in 10 minuten gaar. Maak een bruine karamel van boter en suiker in een ovenschaal en schik daarin de sjalotten met de gesneden kant naar beneden. Bak de sjalotten 10 minuten in de warme oven. Neem ze eruit en plaats ze onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes. Houd ze warm. Zet de reefilet samen met de rolletjes in de oven. Laat zo 8 tot 10 minuten braden. Neem ze eruit en laat de filets enkele minuten rusten. Bak de hanenkammen in een klontje boter. Kruid ze en leg ze na het bakken op keukenpapier om te ontvetten. Plaats de uientaartjes op de warme borden, samen met de hanenkammen en de garnituren. Snijd de reefilets, schik ze op de borden en serveer met de saus.
Wijnadvies:
Grand Vin de Reignac
Bandol
Chateau Lastours
Chateauneuf-du-Pape Domaine du vieux Donjon