1 reerug
boter
peper
zout
1 scheut Fine Champagne Cognac
4 dl wildbouillon
1 dl room
1 knolselderij
boter
gestoofde appels
veenbessencompote
groene kruiden.
Ontbeen en ontvlies de reerug. Bak de filets goudbruin in boter en laat ze even rusten op een warme plaats. Neem het vlees uit de pan, blus met Fine Champagne Cognac, wildfond en room. Laat inkoken en zeef. Breng op smaak met peper, zout en boter. Maak de knolselderij schoon en snijd hem in dobbelsteentjes. Kook heel gaar en pureer tot een smeuïge mousseline. Breng op smaak met peper, zout en boter. Verdeel de knolseldermousseline op het bord en plaats hierop de gesneden reefilet. Versier met groene kruiden. Geef de appel met veenbessen als garnituur.

Wijnadvies:
Chateau de Reignac
Chateau Meyney
Chateau Grand Puy-Ducasse
Chateau Lastours
Domaine Ray-Jane Bandol