Uit: Saveurs & Santé La cuisine sous vide
Parelhoen 56 °C, 50 min

4 parelhoensuprêmes,
4 takjes tijm,
3 eetlepels olijfolie,
zeezout.
Spoel de suprême in koud wateren af, droog met keukenpapier.
Doe in een vacuümzak met de tijm, zeezout en olijfolie. Gaar in een waterbad bij 56 °C gedurende 50 minuten. Haal daarna uit de zak en kleur in een hete pan met een beetje olijfolie. Snijd daarna in stukken
Sjalotten 85 °C, 60 min
10 sjalotten,
1 dl kersensap,
4 takjes thym,
2 eetlepels balsamico,
2 jeneverbessen,
1 teen knoflook,
peper uit de molen en zeezout
Maak de sjalotten schoon en doe samen met de ingrediënten in
een pan. Stoof op een laag vuur tot ze zacht zijn. Gaar de sjalotten 60 minuten
au bain-marie op 85 °C, haal uit de vacuümzak.

peterseliequenelles
l bosje platte peterselie,
1 bosje bieslook,
250 ml melk,
panko,
4 eieren,
1 theelepel  zeezout,
nootmuskaat naar smaak.
Was de peterselie en snijd fijn, snijd de knoflook fijn. Doe de ingrediënten in een keukenmachine en maak een deegje voor de quenelles. Vorm de quenelles en gaar ze in gezouten kokend water.
Bospaddenstoelen

Opmaak
400 ml gevogeltefond,
1 takje tijm,
1 eetlepel zachte boter,
1 takje tijm.
Kook de fond voor de helft in, laat de tijm 5 minuten meetrekken. Monteer met boter en breng op smaak met zout en peper. Leg de ingrediënten op het bord zoals op de foto en decoreer
met een takje tijm.
Wijnadvies:
Clos Saint-Fiacre rouge
Clos Saint-Fiacre excellencea
Domaine Mochel Pinot Noir