Recept voor 4 personen

1 zeeduivelfilet van 600 g
4 tomaten
1 dl vergine olijfolie
1/2 teentje knoflook
3 takjes tijm
2 sjalotjes
1 dl melk
bloem
olie om te frituren
50 g geschaafde pecorino
24 topjes basilicum
Saus
25 g gehakte sjalotjes
1,5dl verjus
150 g koude boter
1 el notenolie

Verwijder het vlies van de zeeduivelfilet. Rol de filet strak op in plasticfolie en leg de visrol in de vriezer.
Ontvel de tomaten op de gebruikelijke manier, snijd ze in vieren en verwijder de zaden. Leg de tomaatkwarten op een met olijfolie ingesmeerde
bakplaat. Wrijf de knoflook fijn , meng de knoflookpuree met een scheutje olijfolie en bestrijk er met een kwastje de tomaat mee. Hak de tijm ragfijn
en strooi het kruid over de tomaat. Droog de tomaatkwarten 2 uur in een oven van 80 °C.
Maak de sjalotjes schoon en snijd er ringen van. Gebruik al leen de grote ringen, haal die door de melk, vervolgens door de bloem en frituur ze
goudbruin in olie van 180 °c.
Laat de gehakte sjalotjes met de verjus 5 minuten zachtjes koken. Roer er de in stukjes gesneden boter door en daarna de notenolie. Zeef de saus.
Bestrijk de borden met olijfolie. Snijd met een snijmachine plakjes aangevroren zeeduivel en bedek hiermee de borden . Snijd de tomaatkwarten doormidden. Laat de zeeduivel op de borden in de
oven lauwwarm worden . Klop de saus schuimig met een staafmixer en schep de saus over de zeeduivel.
Leg hierop stukjes geschaafde pecorino, partjes tomaat, ringetjes gefrituurde sjalot en de basilicumtopjes.