La Mazille La bonne cuisine du Perigord

copyright 1929 Flammarion

Buvez frais, et Dieu vous tienne en joie! Ayez bon estomac, bonne rate et bon foie!

Naar gelang het aantal gasten is dit recept ook uitstekend voor kleiner gevogelte zoals kip of parelhoen.
Maak een vulling van de lever van het beest, met broodkruim, gehakt (half om), ham, peterselie, knoflook, sjalot, peper en zout. (Zorg dat er voldoende vet in de vulling zit zodat de kalkoen extra mals wordt en niet in de oven uitdroogt) Maal dit mengsel in een gehaktmolen. Meng er een ei en een beetje cognac door en eventueel gebakken champignons. Vul de kalkoen met dit mengsel. Bak de kalkoen in een hete oven, ongeveer een half uur per kilo. Bedruip de kalkoen regelmatig met het vocht en vet uit de braadslede. Als de kalkoen erg groot is, is het aan te raden het beest te barderen.
Wijn combinatie: Eigenlijk smaakt bij dit gerecht iedere volle rode wijn. Uit mijn assortiment denk ik aan een
Bandol, of
Gaillac
en wanneer we het heel erg luxe willen maken denk ik aan
Chateau Meyney of
Grand-Puy Ducasse