uit vis in de pan van Sergio Herman en Wim Vandamme isbn 9789020974744
Zeeuwse kreeften van ± 600 g per stuk

12 witte asperges
2 eetlepels boter peper en zout
4 witte asperges + kookvocht
± 250 g\r\n1 blaadje gelatine
15 cl opgeklopte room
150 g Parmezaanse kaas,geraspt
25 cl melk 25 cl room
100 g fijngesnipperde sjalot
2 eetlepels sushi-azijn
10 cl olijfolie
100 g ibericoham (fijne plakjes)
10 cl basilicumolie
mespunt geraspte citroenschil
100 g fijn geraspte Parmezaanse kaas
BEREIDING
Kook de 16 geschilde asperges gaar in water met boter en zout. Houd er vier plus wat kookvocht apart (samen 250 gram asperge en vocht) voor de aspergecrème,- snijd de resterende twaalf in stukjes van circa 1 cm lang. Voeg gelatine toe en blender alles fijn. Passeer door een fijne zeef. Zet koud en spatel opgeklopte room eronder. Breng op smaak met peper en zout. Laat 150 gram geraspte Parmezaanse kaas trekken in melk met room. Zeef alles..Breng eventueel op smaak en giet de vloeistof in een spuitbus onder druk. Zet hem In de koelkast. Kook de kreeft in court-bouillon en haal het kreeftenvlees uit het pantser. Marineer de aspergestukjes met peper en zout, versnipperde sjalot, sushi-azijn, olijfolie en mespuntje citroenschil. Draai de ibericoham rond de aspergepuntjes. Spuit bolletjes parmezaan en haal ze door de geraspte parmezaanse kaas. Dresseer alles strak naast elkaar, spuit er de aspergecrème bij en sprenkel er wat basilicumolie rond.

Wijnadvies:
Roter Veltliner Hochstrass 2012