Recept uit Vis in de pan (Sergio Herman en Wim Vandamme)
30 g gedroogde morilles
100 g boter
1 sjalot fijngehakt
1 teentje knoflook
100 g visfumet
100 g kippenbouillon
3 cl room
citroensap
cayennepeper
1 dl melk
8 stuks witte asperges AA
300 g lamsoor
100 g verse morilles
1 aardpeer
fleur de sel
400 g tarbotfilet
BEREIDING
Week de gedroogde morilles 20 minuten in koud water en houd het vocht apart. Stoof de geweekte morilles aan in 25 gram boter, samen met het gehakte sjalotje en een half teentje knoflook. Blus af met het weekvocht van de morilles, visfumet en kippenbouillon. Kook tot een derde in en werk op met wat room. Breng op smaak met citroensap en cayennepeper en voeg er op het laatste moment het melkschuim aan toe. Dat maakt u door de melk tot 60 °C te verwarmen. Mix hem dan schuimig met de staafmixer, laat eventjes  staan en schep er dan met een lepel het schuim vanaf. Schil de asperges en snijd ze schuin weg met een dikte van een halve centimeter. Bak ze in 25 g boter. Was, pluk en stoof de lamsoor. Verwarm de frituurpan op 160°C Maak de verse morilles schoon. Was en droog ze goed en bak ze in de rest van de boter met het resterende halve teentje knoflook, peper, zout. Blus af met wat citroensap. Snijd flinterdunne prakken van de aardpeer en frituur ze krokant op 160°C. Kruid de tarbot met fleur de sel en stoom hem gaar.
WIJNKEUZE

Chablis domaine Nathalie et Gilles Fèvre Vaulorent
Chablis domaine Nathalie et Gilles Fèvre Fourchaume
Muscadet van domaine Luneau-Papin.‘,