‘Gerecht van Jonny Boer de Librije Puurst
Tarbotvlerk met bloemkool, haringkuit en eikhaas
Ingredienten:\r\n\r\n
Bloemkoolpuree
1/2 bloemkool
beurre noisette
citroensap
creme fraiche
zout
Tarbot
Bouillon van eikhaas en ponzu
250 g afsnijdsels van verse eikhaas
1 sjalot
1 knoflookteentje
1 kippenbouillon
20 gr ingekookte Madeira\
ponzu
haringkuit
Xantana
Eikhaas
Eikhaas
zonnebloemolie
boter
knoflookteentje
grof zout
peper
Bloemkool puree
Maak de bloemkolen schoon en verdeel ze in roosjes. Doe deze in een vacuümzak samen met de beurre noisette, zout en citroensap en trek de zak vacuüm. Leg de zak 20 minuten in stoom van 100 °C. Meng de inhoud van de zak in de blender tot een gladde massa. Breng op smaak met crème fraiche, beurre noisette en zout.
Tarbotvlerk
Snijd de vetrand van de tarbot mooi bij en zout de vlerk. Brand de tarbotvlerk kort met een gasbrander en serveer hem licht verwarmd.
Bouillon van eikhaas en ponzu
Fruit de sjalot en knoflook. voeg de eikhaas to en blus af met de bouillon. Laat dit inkoken, giet door een passeerdoek en breng op smaak met de Madeiran en ponzu. Bind met xantana en voeg voor het serveren de haringkuit toe
Eikhaas
Bak de eikhaas in een beetje olie en roomboter met knoflook en breng op smaak met het grove zout en peper.
