• Ingrediënten voor 6 personen
• 1 kg kalfsribeye
• 50 g boter
• 400 g cantharellen
• Voor de saus
• 1 sjalot, fijngehakt
• 2 eetl. cognac
• 2 eetl. madera
• 2 dl kalfsfond
• 4 dl slagroom
• zout en versgemalen peper
• 1 eetl. geknipt bieslook
• Voor het garnituur
• 300 g parisienne aardappeltjes

Bereiden
Verwarm de oven voor op 170°C.
Zout en peper het vlees. Verwarm de boter in een pan en braad het rondom aan. Zet het 20-25 minuten in de oven tot de kerntemperatuur
60-65 °C is. Neem het vlees uit de oven en laat dit circa 10 minuten afgedekt rusten.
Maak de cantharellen schoon.
Giet voor de saus het braadvet uit de pan en fruit de sjalot in de
braadresten. Blus af met de cognac en de madera en voeg de
kalfsfond toe. Laat dit tot de helft inkoken en schenk de room
erbij . Laat de saus op laag vuur tot 2 dl inkoken , voeg de cantharellen
toe en laat ze even meekoken; breng op smaak met zout,
peper en bieslook.
Blancheer voor het garnituur de aardappeltjes 5 minuten in
kokend water met zout. Giet ze af en laat ze afkoelen. Bak ze in
hete boter goudbruin. Kook de zomergroenten beetgaar.
Trancheer het vlees.
Serveren Schik het vlees op verwarmde borden, verdeel de aardboter
appeltjes en de groenten ernaast. Giet de saus erlangs.
300 g macedoine van zomergroenten