Kabeljauw
kabeljauwfilet van 1 tot 1,2 kg
zout
Truffelplakjes
wintertruffel
truffelolie
Hazelnootpuree
640 g hazelnoten
knolselderij puree
200 g melk
Pommes soufflé
Aardpeerschuim
500 g knolselderijbouillon
500 g aard peer
zout
citroensap
1 lepel créme cru
1 dl melk
20 g boter
Truffelolie
Kabeljauw
Snijd de haas uit de kabeljauw door de vis in de lengte in te snijden waar de 3 delen van de vis bij elkaar komen. Pekel de vis 2 uur op kamertemperatuur. Haal het overtollige zout eraf en laat de vis 6 uur rusten in de koeling. Gaar de kabeljauw op 55°( in olijfolie totdat de lamellen uit elkaar vallen.)
Truffel plakjes
Snijd de truffel in dunne plakjes, steek de plakjes uit met een steker en vet ze lichtjes in met de truffelolie.
Hazelnootpuree
Maal de noten in de blender. Doe de melk en daarna de puree erbij. Zeef en breng op smaak met cayennepeper en zout.
Pommes soufflé
Zie basisrecept op p. 413.
Aardpeerschuim
Snijd de aardpeer in stukjes en laat deze 2 uur trekken in de warme bouillon. Giet de bouillon door de zeef en breng op smaak met zout en citroensap. Voeg dan de crème cru, melk en boter toe en mix het schuimig met de staafmixer.
Truffelolie
zie basisrecept op p. 413.
Hazelnootkruim
Rooster de hazelnoten en hak ze tot een kruim.
Als laatste Leg de kabeljauw op het bord, trek strepen met het schuim en de hazelnootpuree. Leg de pommes soufflé en de truffelplakjes op de kabeljauw, maak af met hazelnootkruim en truffelolie De crux van dit gerecht is dat we de kabeljauw garen in olijfolie op 55 graden. Dit doen we afhankelijk van de dikte ongeveer een kwartier. Als je kabeljauw te heet maakt, gaat hij draden trekken. Ik houd ervan om kabeljauw niet helemaal gaar te serveren, het moet er tegenaan zitten. Wel belangrijk is dat het zure van de olijfolie ervoor zorgt dat de vliezen van de vis loslaten. Zo wordt de kabeljauw echt boterzacht. Stukken aardpeer hakken we met knol bouillon tot een gladde saus. We kneuzen en roosteren hazelnoten en serveren de kabeljauw met truffel olie en zwarte truffel. Een Pommes soufflé erbij voor de knak.
Knolselderijpuree*
750 g schoongemaakte knolselderij
250 g room
tijm
7 g zout
cayennepeper
citroensap
Snijd de knolselderij in blokjes en vacumeer dit met room en zout . Kook in 45 minuten gaar in de oven op 100°C. Pureer de knolselderij in de blender tot een gladde massa en breng op smaak met zout, cayennepeper en citroensap.
Knolselderij bouillon
knolselderij
witte aceto
citroen
xantana
zout
maak de knolselderij schoon en maak er sap van in de sapcentrifuge. Breng het aan de kook, en schep zodra het kook het schuim af. Breng op smaak met ,citroen, witte aceto en zout. Bind het met xantana