Uit: Puur Zeeland, De Zeeuwse keuken van Sergio Herman ISBN 978 90 8989 060 3
Zeeuwse kokkels in escabeche, quinoa met aubergine en kiemzaadjes
Ingredienten:
40 kokkels
Escabeche
olijfolie
1 ui
2 paprika’s, Fijngesneden
8 teentjes knoflook
30 cl witte wijn
30 mi sushi-azijn
6o mi gevogeltefond
snufje cayennepeper
Aubergine
1 aubergine
peper en zout
olijfolie
1 1/2 el rodewijnazijn
1 teentje knoflook, geperst
Quinoa
100 g quinoa
2 sjalotjes, gesnipperd
1 el peterselie, fijngesneden
1 el koriander, fijngesneden
20 mi olijfolie
Afwerking
bonenkruid
50 g kiemzaadjes
Bereiding:
Escabeche
Fruit ui, paprika”s en teentjes knoflook aan in olie. Voeg witte wijn, sushi-azijn en gevogeltefond toe, met een snufje cayennepeper. Laat het mengsel gedurende 1 uur zacht trekken (en een beetje reduceren) tot een zurige marinade. Laat afkoelen.
Aubergine
Pof de aubergine 45 minuten in een oven van ongeveer 190 C onder aluminiumfolie. Snijd doormidden en haal het vruchtvlees los met een lepel. Kruid het vlees met peper en zout, olijfolie, 1 1/2 eetlepel rodewijnazijn en de knoflook. Snijd alles fijn met een mes.
Kokkels
Stoom de kokkels (zandvrij) 1 minuut in stoomoven of stoompan, zorg dat ze net open zijn, haal ze uit hun schelp en leg ze in de afgekoelde escabeche.
Quinoa
Kook de quinoa gaar in gezouten water en breng op smaak met sjalot, peterselie en koriander, olijfolie en enkele eetlepels escabeche.
Afwerking
Dresseer de gemarineerde kokkels op de quinoa, schep er enkele lepels escabeche rond en wat gepofte aubergine. Werk het gerecht af met enkele takjes bonenkruid en de kiemzaadjes.
Wijnkeuze: De knoflook, ui, paprika en de aubergine geven een hint naar de Provence. Daarom kies ik een witte wijn uit de Provence in dit geval de
een witte wijn van Domaine Ray-Jane
