Mark Haeberlin Auberge de l’ill

VOOR 10 PERSONEN

ONTZOUTEN: 12 UUR

VOORBEREIDING: 10 MINUTEN

BEREIDINGSTIJD : 2 UUR

2 kg zuurkool

2 gezouten schenkels

1 gerookte schiffala (schouder van varkensvlees)

500 g gerookt spek

250 g gezouten spek

6 Colmar-worstjes

6 gerookte Montbéliard worstjes

2 uien

1 teentje knoflook

20 jeneverbessen

1 kleine linnen zak met daarin:

tijm, laurier, 1 kruidnagel, koriander en  zaad

gemalen peper

50 cl witte wijn

100 g ganzenvet

Zout

1. Ontzout de schiffala, het spek en de hakjes een nacht in koud water. Was de zuurkool in lauw water en laat het uitlekken in een vergiet. Wring het goed uit met je handen.

2. Kook het vlees en het spek in een met water gevulde pan gedurende ongeveer 30 minuten.

3. Doe het ganzenvet in een grote braadpan en bak de fijngehakte uien. Toevoegen: de zuurkool, jeneverbessen, uitgeperst knoflookteentje en het zakje met de specerijen. Bevochtig met de witte wijn en het braadvocht van het vlees, zout indien nodig. Dekking en stoven in de oven op 180 °C (th. 6). Voeg halverwege het kookproces het vlees en het spek toe. De zuurkool moet in totaal 1,5 uur koken, waarbij hij licht knapperig moet blijven.

4.  Pocheer de worstjes in het kookvocht van het vlees  gedurende ongeveer 20 minuten. Breng de zuurkool op smaak met zout en peper. Schik het op de aardewerken schaal met het vlees, spek en worstjes eromheen.. Serveer met in de schil gekookte aardappelen.