Restaurant Clos St-Denis
800 g kalfszwezerik (van het hart)
4 grote uien
6 grote witte champignons
bloem
1 koffielepel gehakte sjalotjes
1/2 koffielepel gehakte knoflook
1/2 koffielepel gehakte tijm
1 koffielepel gehakte peterselie
2.5 dl slagroom
25 g boter
zout en peper van de molen
4 fijne sneetjes gedroogd spek
4 dl bruine fond
1 dl rode wijn
1/2 glas port
25 g boter
20 cantharellen
4 takjes tijm
4 laurierblaadjes

Spoel de kalfszwezeriken een aantal keer in koud water dat regelmatig ververst wordt. Kook ze 10 minuten in kokend gezouten water. Dompel ze meteen in ijswater., pel ze en maak ze schoon. Was de uien en verwijder het eerste blaadje van de schil. Maak een snede in de voet van de uien en prik er 4 tot 5 keer in met het puntje van een aardappelmesje. Verwarm de oven voor op 170°c. Kook de uien gedurende 15 minuten in kokend gezouten water. Haal ze eruit met behulp van een schuimspaan en laat ze even uitlekken. Leg de uien op een ovenplaat en bak ze gedurende twee uur in de hete oven. Haal ze eruit en laat ze afkoelen. Snijd het hoedje van de uien en verwijder het vruchtvlees met een lepel. Hak het grof en houd het apart. Was de champignons en snijd ze in fijne blokjes. Smelt een klontje boter en laat er de fijngehakte sjalot en de knoflook in uitzweten. Doe er de champignons bij. even roeren, en dan mogen de uienpulp, de tijm en de gehakte peterselie erbij. Breng op smaak met zout en peper. Giet er de room bij en laat zachtjes sudderen gedurende 20 minuten tot de gewenste stevigheid. Dit wordt de vulling voor de uien. Verwarm de oven voor op 200°c. Snijd de kalfszwezeriken in blokken, 5 per persoon. Kruiden met peper en zout. Haal ze door watt bloem en kleur ze in een pan met wat boter. Gaar ze verder in de oven, gedurende 3 tot 4 minuten, naargelang van de grootte. Laat de bruine fond voor de helft inkoken samen met de rode wijn en de port. Bind met een klontje boter, breng verder op smaak en houd warm. Borstel en was ondertussen de cantharellen, verwijder het onderste stukje van de steel. Bak ze kort in boter, kruid met zout en peper van de molen. Haal ze uit de pan. Vul de uien en leg ze in het midden van de borden. Garneer met stukjes kalfszwezerik en zet het dekseltje terug op de ui. Verdeel de cantharellen rondom de ui en lepel er w7at saus rond. Garneer met tijm, laurier en het gedroogd spek.

Wijnadvies: De subtiele zachte smaak van zwezerik vraagt om een zachte wat lichtere rode wijn, of een volle witte wijn.
Mochel Pinot Noir 2012″
Clos Saint-Fiacre Excellence
Domaine Eric Morgat Fides
Domaine Fèvre Grand Cru Les Preuses