uit het boek “A la table du crocodile” van Emile Jung
Ingredienten
Mille-feuille van Coquilles Saint Jaques met krab.
- 12 coquilles (rauw)
- 200 g krab (gaar)
- 2 theleepel limoensap
- 2 snufjes sinaasappelzeste
- 12 blaadjes gehakte spinazie
- vinaigrette van olijfolie uit Manosque (2 cl de citroensap, 50 cl olijfolie, fijn zout )
- 1 snufje piment d’Espelette
- 16 oesters nr.3 gehakt
- 4 theelepels mayonaise
- Sechuanpeper
- zout
- 60 blaadjes veldsla
- 40 g in julienne gesneden wortel, courgette en prei
- 40 g pommes paille (lucifer frites)
Stap voor stap
\Maak het mengsel van krab, limoensap, sinaasappelzeste, spinazie, piment, de gehakte oesters, peper, zout met de mayonaise aan. Meng alles goed. Leg het krabmengsel in een ring van 10 cm diameter en vul aan tot een dikte van 5 mm. Leg de blaadjes veldsla rond de krab. Marineer de in lamellen gesneden Coquilles 2 minuten in de olijfolie, leg ze daarna op de krab.Breng de Coquilles op smaak met zout en Sechuanpeper. Leg de in Julienne gesneden groenten en de pommes paille op de Coquilles en besprenkel met de vinaigrette van olijfolie.
Le conseil du sommelier:
Domaine Mochel –Riesling
