uit het boek Restaurant Parkheuvel (Cees Helder)\
Salade van kreeft, nieuwe aardappeltjes, gedroogde tomaat, remoulade van kreeft en tarbot
voor 4 personen
Salade van kreeft
- 2 kreeften
- 3 I court-bouillon voor schaaldieren (zie Basis recepten)
- 24 partjes gedroogde pomodori tomaten
- 100 g tarbot 1 zeer fijn gehakt sjalotje
- 1 niet te rijpe avocado
- 125 g haricots verts
- 125 g knolselderij
- 4 nieuwe aardappeltjes
- 2 eetl mayonaise
- 3/4 dl witte-wijndressing
- 4 takjes frisee sla
- 4 takjes kervel
- 4 bieslooksprieten
- 4 takjes shiso purper
- 4 takjes veldsla
- 1/2 I vis fond (zie Basisrecepten) zout
Kook de kreeften 3 minuten in de courtbouillon. Gaar ze in het kookvocht tot kamertemperatuur afkoelen en haal het vlees uit het pantser en de scharen. Verwijder het darmkanaal uit de staart. Haal de kop van de kreeft leeg, druk dit door een zeefje en meng het met de mayonaise. Kook de aardappels in de schil, pel ze en snijd er 24 gelijke plakjes van. Maak de aardappelplakjes op smaak met de wittewijndressing en de helft van de gehakte sjalot en laat ze 1 uur marineren. Kook de klein gesneden haricots verts en knolselderij in water met zout. Snijd de tarbot in stukjes en pocheer die kort in de visfond. Snijd de avocado in kleine blokjes. Maak een remoulade van de mayonaise, tarbot, knolselderij, avocado, haricots verts, de rest van de gehakte sjalot en de elleboogjes van de kreeft. Snijd de staart van de kreeft in plakjes. Halveer het scharenvlees en besprenkel alle kreeftenvlees licht met de dressing waaruit de aardappelplakjes verwijderd zijn. Vorm op de borden een krans van de aardappel en gedroogde tomaat. Schep hierop de remoulade. Leg de plakjes kreeftenstaart en de kreeftenscharen op de remoulade en steek er de slasoorten en de kruiden in. De poten van de kreeft bestaan behalve uit de grote scharen ook nog uit enige geledingen. Deze worden in de keuken de elleboogjes genoemd.
Wijnadvies: een frisse Chardonnay die een lichte houtlagering heeft gehad en een beetje vettig is om de mayonaise te complementeren die in de remoulade is verwerkt.
Bijvoorbeeld de Chablis premier cru Vaulorent
