• Voor 4 personen:
• 2 kg amandes
• 3 sjalotjes,
• 1 dl Soilly Prat
• 500 g zilveruitjes
• 2 aardappelen,
• 2 rode bieten,
• 250 g suiker
• 5 dl water .
• 5 dl rode wijn
• 4 schorseneren.
• mascarpone.
• witte aceto balsamico,
• tijm,
• laurier,
• citroen,
• jeneverbes,
• kaneelstokje,
• kerriepoeder,
• kardemom,
• mosterd.

Kook de suiker met het water, balsamico, citroen, kaneel, tijm, laurier en kardemom tot een “gluhwein”. Schil de bietjes, snijd ze zeer fijn en pocheer ze 45 minuten in het vocht. Laat afkoelen, draai fijn in de keukenmachine met wat kerrie, kardemom en mosterd en breng verder op smaak. Snijd de schorseneren zeer dun op de snijmachine en frituur ze krokant. Zweet de amandes aan met een sjalotje, blus de pan af met
Noilly Prat en laat onder het deksel garen tot de schelpen gaan openstaan. Laat het vocht verder reduceren, neem het vlees uit de schelp en verwijder oneffenheden.
Maak de zilveruitjes schoon en carameliseer ze kort in boter met suiker. Snijd 12 vierkante blokjes van de aardappelen, bak ze goudbruin in roomboter en laat verder garen in de oven. Prik de amandes en de uitjes aan bamboeprikkers en steek deze in de aardappel. Plaats drie van deze spiesjes op het bord, leg er quenelles van de pickles naast en plaats er de chips van schorseneren bij. Roer enkele eetlepels mascarpone
door het gereduceerde kookvocht en maak daar het gerecht mee af.