Het gerecht is genoemd naar de componist Gioacchino Rossini, die het 
recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier van restaurant Café Anglais doorgegeven zou hebben. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren.
Ingredienten voor 4 personen
- Tournedos (ossenhaas)
- Wit brood 4 dikke sneden (zonder korst)
- Foie gras
- Zwarte truffel 1 st
- Madeira, Porto en/of Cognac
- Kalfs- of rundsfond 4 dl
- Boter 75 gr
Zwarte peper - Zeezout
- aardappelblokjes
- groene asperges
- broccoli,
- waterkers,
- veldsla
- tuinkers
- of een gemengde groene salade
Bereidingswijze
- Haal de tournedos, afgedekt onder plasticfolie, minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast (dit is belangrijk daar anders de tournedos na het bakken aan de buitenkant wel warm zijn, maar binnenin koud kan zijn, zeker als men hem blue of saignant wilt). Bestrooi met peper en zout.
- Schaaf met een mandoline 12 a 16 flinterdunne plakjes van de truffel.
- Snijd de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster, bak of grill ze krokant in een broodrooster, pan of oven (zie tip 2).
- Verhit vervolgens wat bakboter in een bakpan en schroei, op een heet vuur, de beide kanten van de tournedos snel dicht.
- Laat verder naar eigen wens tussen 1 a 3 minuten bakken op medium vuur tot de buitenkant mooi bruin en krokant is (houd het vlees in beweging en draai het soms om, maar prik niet in het vlees met een vork, om het vlees te keren): het vlees dient van binnen nog wel mooi rood te blijven (dus zeker niet doorbakken/biencuit zie tip 3).
- Haal ze uit de bakpan en houd warm onder aluminiumfolie.
- Voeg de Madeira, Porto en/of Cognac aan het braadvocht toe en roer het aanbaksel los.
- Giet er vervolgens de fond over en laat het geheel 3/4 inkoken. Haal van het vuur en werk op met ijskoude echte boter. Breng op smaak met peper en zout.
Wijnadvies
Bij biefstuk passen veel verschillende rode wijnen hieronder een aantal suggesties.
