voor 4 personen :
NB de aangegeven hoeveelheden zijn voor een hoofdgerecht, als voorgerecht dienen de hoeveelheden te worden aangepast.
*Zeeduivel :
een mooie zeeduivelstaart van 1,5 Kg.
Laat 30 gr boter en een straaltje olijfolie schuimen in een braadpan, bak hierin de zeeduivel aan beide kanten terwijl u de vis regelmatig bedruipt met het boter-oliemengsel. Houd warm.
La mousseline van courgettes :
Was 4 mooie gele courgettes,snijdt in grove stukken en kook gaar in gezouten water. Eenmaal gaar fijn malen in de magimix, voeg een eetlepel mosterd en 10 cl olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.
*Gemarineerde courgettes :
Maak 1 kleine gele en groen courgette schoon en snijd met een mandoline de courgettes in de lengte in dunne lamellen. Breng op smaak met zout en peper uit de molen olijfolie en citroensap.
De kokkels (ongeveer 9 per persoon) :
Was de kokkels en open ze door ze in een bodem witte wijn te verwarmen. Haal ze uit de schep, bewaar enkele voor de opmaak. Houd warm.
*De vleesjus :
Vang het vocht van rundgebraad of gevogeltegebraad op en kook in, of kook een fond in.
*Dragon :
Was een half bosje dragon, droog goed en pluk de blaadjes. Frituur de blaadjes in kleine hoeveelheden op 180°C en pas op voor oliespatten.
*Afwerking :
Doe op het moment van opdienen de zeeiduivel terug in de schuimende boter en snijd in porties.
Leg in het midden van het bord de mousseline van courgette en leg hier de vis op. Voeg de gemarineerde opgerolde courgettelamellen toe, versier met de kokkels en schep er tot slot de jus over samen met de gefrituurde dragon en zout met zeezout.
Dit recept is gecreëerd door Ludovic Pouzelgues, Chef de cuisine en eigenaar van het restaurant Lulu Rouget in Nantes
Ludovic Pouzelgues stel bij dit gerecht een muscadet voor
