Ingredienten

2 mooie fazanten, schoongemaakt
enkele druivenbladeren
3 eetlepels geklaarde boter
peper en zout
2 takjes tijm
I laurierblaadje
2 geplette jeneverbessen
VOOR DE DADELS:
8 ongesuikerde jumbodadels
1/2 citroen
50 g kristalsuiker
4 g grof zout
70 g verse boter
VOOR DE SAUS :
1 dl bruine kalfsfond
1 dl witte wijn
70 g verse boter
1,5 dl kippenbouillon\r\n2 geplette jeneverbessen
VOOR DE WITLOFVORMPJES:
8 dikke stronkjes witlof
2 eetlepels geklaarde boter
peper en zout\r\n4 mooie takjes tijm
VOOR HET GARNITUUR:
selderijpuree

Stap voor stap

Meng in een kom de suiker en het zout , snijd de citroen in zeer fijne schijfjes en roer die door dit mengsel. Dek de kom af en plaats hem gedurende 48 uur in de koelkast. Spoel de citroenschijfjes onder koud water af en leg ze in een kookpot met 1 dl water. Zet het deksel op de pan en laat gedurende 30 minuten zachtjes koken. Neem daarna het deksel af en laat het overtollige water volledig verdampen. Doe de gekookte citroenschijfjes in een keukenmachine samen met 70 g verse boter en maal alles fijn tot het een homogene massa vormt. Laat afkoelen in de koelkast. Snijd de dadels in de lengte door en verwijder de pitten. Open de dadels lichtjes. Neem met een koffielepeltje wat citroenpasta en vul er de dadels mee. Snijd de billen van de fazantenborst. Kruid ze met peper en zout en bak ze goudbruin in geklaarde boter. Neem de billen uit de pan en deglaceer de pan met I dl witte wijn. Leg de billen terug, samen met de takjes tijm, een laurierblaadje de geplette jeneverbessen en 4 dl water. Laat dit alles zachtjes koken gedurende 90 minuten. Maak de blaadjes los van het witlof en bak ze enkele minuten in een eet lepel geklaarde boter. Verwijder het vel van de billen en haal er ook de beentjes uit. Snijd het vlees in dobbelsteentjes. Verwarm het vlees even in een pannetje en roer met een spatel een klontje verse boter onder het braadvocht. Zo krijgen we een betere binding.

Wijnadvies:

Fazant heeft delicaat vlees dat vraagt om een subtiele wijn, daarom kies ik bijvoorbeeld voor
Chateau Lastours Rouge Cuvee Speciale”
Chateau de Reignac