Voor de entrecote: | |
1 kg | entrecote van het Piemontese rund (min. 4 weken gerijpt) |
olijfolie – boter | |
Voor de schorseneren: | |
1 kg | schorseneren |
enkele druppels | truffelsap |
gezouten boter | |
Voor de ganzenleverterrine: | |
250 gr | kant-en-klare ganzenlever |
Voor de plakjes truffel: | |
1 | herfst- of wintertruffel |
olijfolie | |
fleur de sel | |
Voor het witloof: | |
1 stronkje | witloof |
peper – zout | |
olijfolie | |
Chardonnay-azijn | |
Voor de jus: | |
25 cl | rundsjus |
5 cl | truffelsap |
20 gr | gehakte truffel |
Bereiden:
Bereid de entrecote:
Verhit olijfolie in een pan en bak daarin de entrecote mooi aan. Doe vervolgens enkele klontjes boter bij het braadvocht, kruid de entrecote met peper en zout en bak hem verder naar wens. Saignant (nog rood vanbinnen) geeft de beste smaak.
Bereid de schorseneren:
Was de schorseneren grondig en schil ze met een dunschiller. Draag latex of plastic handschoenen want het sap van schorseneren geeft hardnekkige vlekken.
Snijd de geschilde schorseneren in twee en deponeer ze in een kom water met een scheut azijn, citroensap of melk want ze verkleuren snel. Kook de schorseneren 20 tot 25 minuten in water met melk en een beetje citroensap. Giet af. Hou een viertal stukken apart. Snijd deze middendoor en hou ze voor de afwerking.
Draai de overige schorseneren met een beetje kookvocht, een klontje gezouten boter en enkele druppels truffelsap tot een gladde crème.
Maak de ganzenleverterrine:
Snijd de ganzenlever in plakjes en steek deze met een ronde steekvorm mooi uit.
Bereid de truffel:
Snijd de truffel in ultrafijne plakjes en steek deze met een ronde steekvorm mooi uit. Bestrijk de rondjes met een beetje olijfolie en kruid met fleur de sel.
Bereid het witloof:
Haal de blaadjes van het witloof uit elkaar. Was ze en dep ze droog. Kruid ze met peper, zout, olijfolie en Chardonnay-azijn.
Bereid de jus:
Verwarm de rundsjus op het eind van de bereiding. Werk af met truffelsap en fijngehakte truffel.
Serveren:
Snijd de entrecote in plakjes. Serveer met de schorseneren, de crème van schorseneren, de plakjes truffel, de blaadjes witloof en de jus. Werk af met een blaadje groen.
Wijnadvies: een volle rode wijn bijvoorbeeld
Chateau Lastours cuvee special
Domaine Ray-Jane Bandol
Chateau Meyney
Chateau Grand-Puy Ducasse
Chateau Reignac
Grand vin de Reignac