Ingredienten

Voor de specerijenbouillon
5 dl krachtige gevogeltebouillon
5 laurierblaadjes
8 kruidnagels
6 blaadjes foelie
lepeltje cayennepeper
12 plakjes rundermerg
12 Guilvinec langoustines
100 gr wakame
100 gr julienne van courgette
50 gr mini shiitake
zout en peper uit de molen
gebruineerd sesamzaad
koolzuursneeuw
Bereidingswijze
Specerijenbouillon
Trek een zeer sterke specerijenbouillon van de bouillon en de specerijen. Zet de plakjes rundermerg in de oven op 60°C Bak de langoustines rondom goudbruin, zout ze, leg er een plakje merg op en zet ze in de oven. Bedek ze met sesamzaadjes\r\nMaak de wakame en de courgette lauwwarm en breng op smaak\r\nBak de shiitake goudbruin in wat olie.
Presentatie
Gebruik voor de presentatie een bord met een dubbele bodem of een diep bord waarop een grill met gaatjes wordt gelegd. Drapeer de wakame, de courgette en de shiitake op de grill. Leg de langoustines erop en dek af met een cloche.\r\nLeg vlak voor het serveren de koolzuursneeuw onder de grill
Koolzuursneeuw wordt in speciale cilinders aangeleverd en kan via een vernuftig systeem opgevangen worden. Verwijder de cloche aan tafel en giet de hete specerijenbouillon in het bord. De wolk van specerijenlucht die onderaan in het bord ontstaat, impregneert het gerecht en de specerijengeur verspreidt zich heerlijk over de tafel.
Wijnsuggestie
L d”Or
Clos Saint Fiacre blanc
Chablis Premier Cru Vaulorent 2011