Recept Cees Helder Restaurant Parkheuvel
Ingrediënten voor 4 personen
Kalfribstuk met mosterdkruim
- 2 x 400 g kalfsribstuk
- 6 takjes tijm
- 1/3 bol knoflook
- 12 teentjes knoflook
- 4,5 dl kalfsfond (zie Basisrecepten)
- 150 g boter
- arachideolie
- 4 grote winterwortels
- 12 kleine aardappels
- 1,5 dl ganzenvet
- peper en zout
mosterd kruim
kruim van 6 geroosterde sneetjes brood
- 50 g boter
- 20 g mosterd
- peper en zout
knoflookcrème
- 150 g boter
- 30 g gehakte peterselie
- 1 mespunt sinaasappelrasp
- 1 teentje knoflook (geperst)
- 10 g gehakte dragon
- 2 eetlepels zure room
- 1/2 eetlepel gehakte sjalot
Snijd de winterwortels in de vorm van 12 cilindervormige tonnetjes. Kook de worteltonnetjes, afgedekt met vetvrij papier, met 50 “gram boter en wat water gaar op laag vuur tot bijna al het vocht is verdampt en een binding ontstaat tussen de boter en het kookvocht.
Vorm dezelfde tonnetjes van de aardappels. Kook ze gaar in 4 dl kalfsfond (houd lf2 dl apart). Neem de aardappeltonnetjes uit de pan. Laat de kalfsfond sterk inkoken tot een dun stroopje. Schud de aardappeltjes er door.
Blancheer de 12 teentjes knoflook tweemàal in kokend water. Snijd de knoflook daarna overlangs doormidden en haal de kern eruit. Konfijt de knoflook gaar op 80 °C in ganzenvet. Neem de teentjes uit het vet en bak ze goudbruin in niet meer dan het aanhangende ganzenvet.
Knoflookcrème
Roer de boter voor de knoflookcrème luchtig. Voeg alle ingrediënten, behalve de zure room, toe. Meng alles door elkaar tot een gladde massa. Verwarm de zure room tot 40 °C, voeg het botermengsel toe en roer het geheel tot een zachte crème.
Kruid de kalfsribstukken met peper en zout en braad ze in een beetje arachideolie goudbruin. Voeg de resterende 100 gram boter, de losgehaalde tenen van de 1/3 knoflookbol en de tijm toe en braad het vlees in de oven rosé. Laat het uit de oven 20 minuten rusten. Snijd het bot en de vetlaag van het vlees en vang het braadvocht op. Snijd het vet in kleine stukjes en bak ze krokant.
Mosterdkruim
Meng broodkruim, boter en mosterd dooreen en breng dit op smaak met peper en zout. Verdeel de mosterdkrum over de twee stukken vlees en gratineer ze onder de salamander.
Schep 1 eetlepel van het braadvocht bij de fondantaardappelen en schud ze op. Voeg de resterende 1/2 dl kalfsfond en de rest van het braadvocht bij elkaar, laat dit even doorkoken en passeer de jus door een fijne zeef. Snijd het vlees in 8 plakken en verdeel deze over de borden. Verdeel het garnituur van wortel en aardappel rond het vlees. Leg op de aardappeltonnetjes de gekonfijte knoflooktenen. Schep de braadjus rondom het vlees en de
knoflookcrème rond het garnituur.
- Een salamander is in de professionele keuken een bovengrill waarmee een bruin korstje op een gerecht kan worden verkregen. Een alternatief voor thuis is de grill in de oven of de hobbybrander.
Wijnadvies: een gerecht met veel pit en uitgesproken smaken ( mosterd, knoflook, dragon sjalot) vraagt om wijn met kracht.
