uit “Restaurant Parkheuvel” van Cees Helder”
In tempurabeslag gefrituurde langoustines met een pikant sesamkletskopje en cantaloup meloen
12 grote langoustines
1 cantaloup meloen
8 takjes frisee sla
8 blaadjes veldsla
8 bieslook sprieten
1 eetl witte-wijndressing (zie Basis recepten)
8 takjes shiso purper
1/2 eetl gehakte gember
kerriemayonaise
5 g kerrie
5 g gemberstroop
30 cc mayonaise (zie Basisrecepten)
1 eetlepel gehakte sjalot
olijfolie
1 dl water
1/4 Granny Smith appel in stukjes
tempurabeslag
1 mespuntje gemberpoeder
1 mespuntje kerrie
6o g tempurameel
1,2 dl ijswater
kletskopje
40 cc jus d’orange
50 g boter
50 g sesamzaad
1 mespuntje sambal
25 g bloem
8o g poedersuiker
zout
sojaolie
10 cc ketjap manis
20 cc olijfolie
2 cc gemberstroop
Langoustines
Breek kop en scharen van de langoustines en pel het pantser van de staart. Verwijder zorgvuldig het darmkanaal.
Meloen
Snijd de meloen doormidden, verwijder het zaad en boor er met behulp van een parisienneboor 32 bolletjes uit.
Kletskopje
Smelt de boter, voeg de jus d’orange toe en meng dit in een kom met het sesamzaad, sambal, bloem, een snufje zout en poedersuiker. Laat het beslag opstijven in de koelkast. Strijk met behulp van een sjabloon van 10 cm doorsnee 7 kletskoppen (dat is meer dan nodig, omdat de kans op breuk zeer groot is) op een silpatmatje of bakpapier. Bak ze in 8 minuten af in een oven van 170°C.
Kerriemayonaise
Zet het sjalotje, de stukjes appel en de kerrie aan in de olijfolie, blus het mengsel met het water en laat het een paar minuten zachtjes koken. Pureer het kerriemengsel en vermeng het als het is afgekoeld met de mayonaise en gemberstroop
Tempurabeslag
Meng alle ingredienten in een kom en roer dit tot een glad beslag.
Sojaolie
Meng de ketjap, de olijfolie en de gembersiroop door elkaar. Schep een eetlepel kerriemayonaise op de borden en draai hiervan een spiraal. Verdeel de gehakte gember hierover. Leg op ieder bord 8 meloenbolletjes. Doe hierop het kletskopje. Kruid de langoustinestaartjes met peper en zout, wentel ze door het tempurabeslag en frituur ze op 180C. De langoustines moeten licht glazig blijven. Verdeel ze over de kletskopjes. laak frisee sla, veldsla en shiso purper licht aan met de witte-wijndressing en steek de salade en bieslook tussen de langoustines. Schep de sojaolie rondom.
Wijnadvies:
