400 gr hertfilet
Recept van Felix Allen Hof te Rhode
Ingredienten (4 personen)
1 wortel
1 paprika
Lardo di Colonnata
110 gr sperziebonen
25 gr geklaarde roomboter
3 dl wildfont
2 dl witte wijn
2 geweekte gelatineblaadjes
peper en zout
voorhanden zijnde groenten, in kleine stukjes gesneden en beetgaar gekookt
4 kleine tomaten diverse slasoorten en kruiden.
voor de saus
1 el gehakte verse munt
2 el gehakte postelijn
1 el gehakte kervel
1 el suiker
1 el rodewijnazijn
1 fijngesneden sjalot
Als garnituur
muntblaadjes
gefrituurde tomaatvellen
Boragecress
Bak het vlees in de geklaarde boter aan aan. Kruid en laat afkoelen . Snijd de wortel, de paprika en de lardo in reepjes. Blancheer de wortel, de paprika en de boontjes . Lardeer het vlees met de groeten en de lardo, wikkel het in huishoudfolie en pocheer het gedurende I uur in de wildfond en de wijn. Laat het afkoelen in het vocht (huishoudfolie kan gemakkelijk vochtige warmte tot 90 °C verdragen). Neem de volgende dag het vlees uit het vocht en kook de bouillon in tot 3 dl. Doe de gelatineblaadjes. erbij. “Maak de groentefantasietjes. Vul de ontvelde en uitgeholde kleine tomaten naar eigen creativiteit met de groenten, de slasoorten en de kruiden. Snijd het vlees in plakjes, en glans het af met de gelei. Bestrijk de groenten ook met wat gelei. Maak de saus door de geblancheerde en in ijswater verfriste groene kruiden te mixen met de suiker, de azijn, 1/2 dl bouillon, gelatine, peper en zout. Schik het vlees, de groenten en de garnituren op koude borden of een plateau. serveer de saus apart en/of druppel er wat van op de borden.