Ingredienten voor 4 personen
- 2 wilde eenden,
- soepgroenten en kruiden,
- 8 stronkjes witlof,
- ½ knolselderij,
- bospaddenstoelen,
- teentje gesneden knoflook,
- sjalotje,
- 1 dl port,
- koude boter
Stap voor stap
Snijd de filets en de bouten van de eend en maak van de karkas, groenten en kruiden een bouillon. Maak de knolselderij schoon en kook ze gaar. Kruid met peper, zout en pureer. Snijd het witlof in fijne reepjes en stoof in wat boter met een teentje knoflook. Kruid de filets en boutjes en kleur ze in boter. Haal er de filets uit en stoof in dezelfde pan het fijn gesneden sjalotje met de knoflook aan. Blus met de port, laat inkoken en giet 1 liter van de bouillon erbij. Gaar de boutjes in de saus. Bak de filets 5 minuten in een oven van 180°C. Maak de paddenstoelen zeer goed schoon en bak ze even in wat boter. Kruid met peper en zout. Voeg de saus met de boutjes toe en bind met een klontje koude boter. Verdeel het witlof over de borden en leg daarop de gesneden eenden filets. Leg er een quenelles puree naast en zet de boutjes er tegen. Lepel de saus met de champignons over de borden.\r\n
Wijnadvies:
Door de portsaus is dit gerecht lastig te combineren met wijn. Daar de aroma”s van de Port terug te vinden zijn in de Grand Escola heb ik voor deze wijn gekozen. De producent Messias is bekend door Port maar maakt ook mooie droge wijnen.
