Ingedienten
1 zeetong van ± 500 g
4 sint-jakobsvruchten in de schelp
10 cl olijfolie
sap van 1 /2 citroen
peper en zout
5 artisjokbodems
15 cl gevogelte- of groentebouillon
sap van 1 citroen
1 eetlepel parmezaanse kaas
15 cl olijfolie
5 cl room
VOOR DE SAUS
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
scheut cognac
5 cl Noilly prat
4 blaadjes kaffirlimoen
30 cl schaaldierenbouillon
2 eetlepels opgeklopte room
50 g boter
BEREIDING:
Fileer de zeetong en gril de filets kort in ruitpatroon. Kruid met peper en zout.
Blender de artisjokbodems fijn en voeg gevogeltebouillon, citroensap en parmezaanse kaas toe. Voeg op het laatst olijfolie en room toe. Verwarm dat mengsel tot 65 °C en mix het warme
mengsel. Zeef alles door een fijne zeef. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Maak nu de saus.
Stoof sjalot en knoflook aan en blus met cognac en Noilly prat. Voeg limoenblaadjes toe en kook tot 1/4 in. Doe er de schaaldierenbouillon bij en kook zachtjes in tot de
helft. Meng er room en boter door. Giet het mengsel door een zeef en schuim alles luchtig op.
Haal de sint-jakobsvruchten uit hun schelp, maak ze schoon, en snijd ze in plakjes. Marineer ze in een mengsel van 1 deciliter olijfolie en het sap van 1/2 citroen op smaak gebracht met peper en zout.
Schik alles strak tegen elkaar en werk eventueel af met gedroogde, gelakte huid van de zeetong.
WIJNKEUZE
