Grands Crus Classées Grands Chefs etoillées isbn: 978-2-734-3877-1
voor: 4 personen
Ingredienten
voor de rodekool met vijgen
1 rode kool ± 800 gr
1 snufje poedersuiker
3 eetlepels rode wijnazijn
200 gr uien
10 cl olijfolie
25 cl rode wijn
20 cl port
3 stukjes gember
zout, peper uit de molen
voor de eend
30 gr Sichuanpeper
30 gr korianderzaad
10 gr Komijnzaad
4 stukjes groene cardamon
150 gr accaciahoning
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepel droge Xeres sherry
2 teentjes knoflook
2 colvert eenden
2 zout en peper uit de molen
Stap voor stap
- Snijdt de rodekool een dag van te voren in vieren en haal de harde kern eruit. Snijdt de rodekool heel fijn en voeg de suiker en azijn toe, voeg zout toe en meng. Laat dit mengsel gedurende de nacht trekken.
- Op de dag van bereiding, verwarm de oven op 150°C voor. Snijdt de uien heel fijn. Snijdt de vijgen in kleine stukjes. Kleur de uien in een pan met olijfolie. Voeg de gemarineerde kool en de vijgen toe. Bevochtig met de wijn en de port, voeg dan de gember toe. Doe het deksel op de pan en gaar de kool gedurende 1,5 uur totdat de kool zacht is geworden.
- Maal in de keukenmachine de Sichuanpeper, koriander, komijn en de kardemom Meng dit poeder met de honing, sojasaus en de Xeres. Voeg de gepelde knoflookteentjes toe.
- Verwarm de oven op 210°C voor. Zout de eenden aan de binnen en buitenkant. Bestrijk ze met het honingmengsel. Houdt minimaal 2 eetlepels van dit mengsel over. Braadt de eenden gedurende 20 minuten in de oven om een mooie bruine kleur te verkrijgen.
- Haal de eenden uit de oven en laat ze 15 minuten rusten. Bestrijk dan de eenden nogmaals met het overgebleven honingmengsel en braadt ze nog eens 10 minuten.
- Op het moment van serveren meng de kool met de vijgen en voeg zout en peper naar smaak toe. Fileer de eendenborsten en serveer ze op een bord vergezeld van de gekonfijte rodekool met vijgen
Le conseil du sommelier:
Domaine de Boissan Gigondas Veilles Vignes
