Asperges op Noorse wijze met mousselinesaus

Asperges op Noorse wijze met mousselinesaus bedacht door Restaurant Comme chez Soi Brussel

voor: 4 personen

Ingredienten

Asperges op Noorse wijze met mousselinesaus

1 kg asperges
2 grote eierdooiers
1 eetlepel droge witte wijn (Loire of Elzas)
4 plakjes gerookte zalm (180 tot 200 gr)
90 gram boter
60 gr versgepelde grijze garnalen (200 gr bruto)
40 gr schoongemaakte en gewassen blaadjes zomerpostelein
zout
versgemalen peper

Stap voor stap

Voorbereiding:
1 Schil de asperges en snijd de onderkanten tot 3 cm weg. Kook ze krokant in lichtgezouten kokend water. Bewaar ze in het kookvocht.
2 Doe de eierdooiers met de wijn, 2 eetlepels kookvocht van de asperges en enkele druppels citroensap in een pan en kruid met peper en zout. Klop flink op met een garde.
3 Smelt in een kleine pan 8o g boter, schuim ze af en bewaar op de rand van het vuur.
Afwerking:
4 Klop op een zacht vuur de mousseline stevig op tot schuim. Blijf verder kloppen tot de saus indikt, maar zorg ervoor dat ze nooit kookt. Haal van het vuur en klop er geleidelijk de gesmolten boter door. Kruid met een snufje zout, peper en citroensap.
5 Roer de garnalen door de saus (ze zullen langzaam opwarmen, wat ideaal is) en houd de saus lichtjes warm.
6 Smelt de rest van de boter in een pan en stoof de postelein heel kort hierin aan. Houd lichtjes warm.
7 Breng de asperges even aan de kook en laat ze goed uitlekken op een warme doek.
8 Verdeel de asperges over de borden, met de punten aan dezelfde kant.
9 Schik de zalm in het midden op de asperges en nappeer de onderuiteinden van de asperges met de mousselinesaus.
10 Werk de borden af met de zomerpostelein en serveer meteen. Het seizoen van de Brabantse asperges uit de volle grond is vrij kort: van mei tot juni. U kunt ze altijd vervangen door een andere zeer goede varieteit.

Le conseil du sommelier:

Roter Veltliner van Hofbauer-Schmidt
Asperges en wijn zijn vaak moeilijk te combineren. De Roter Veltliner van Hofbauer-Schmidt uit Oostenrijk (weinviertel) complementeert de bittere en lichtzoete smaak van de asperges. Naar mijn idee een goede combinatie.