Ingredienten voor 4 personen:
500 gr Reefilet
50 gr boter
Peper en zout
Voor de vulling:
150gr wildgehakt
1 fijngesneden ui
1 dl rode wijn
1 dl wildfond
100 gr hoorn des overvloed of cantharellen
0,25 dl olijfolie
2 el tartufata
1 el gehakte pistachenootjes
50 gr broodkruim
1/2 eetlepel fijngehakte salie en tijm
1 ei peper en zout
Voor de saus
2 dl rode wijn
2 dl wildfond
1 dl rode port
1/2 eetlepel truffel tapenade
50 gr boter
Garnituur
Gekookte en in boter verwarmde groenten zoals, witlof romanescobloemkool, raapjes hoorn de overvloed selderijpuree Bak de uisnippers in de olijfolie en giet de wijn en de wildfond erbij. Laat tot de helft inkoken en doe de paddenstoelen, de salie, de tijm en de pistachenootjes erbij. Laat afkoelen voeg het gehakt, het broodkruim, het ei, peper en zout toe. Maak kleine rolletjes en verpak in huishoudfolie. Rol de uiteinden goed dicht en leg gedurende enkele uren in de diepvries Verdeel het vlees in kleine stukken en bak even aan in boter, kruid met peper en zout, maak overlangs een inkeping en steek er een worstje met tartufatagehakt in. Verpak het stuk vlees in ingevette aluminiumfolie, prik enkele gaatjes en gaar het gedurende 20 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven (tijd hangt af van de dikte van het vlees), neem uit de oven en laat rusten. Kook ondertussen de wijn, de wildfond en de port in tot sausdikte. Werk af met de boter en de tartufa, breng op smaak. Neem het vlees uit de verpakking en snijd in plakken. Leg alles zo creatief mogelijk met de garnituren op warme borden en lepel er wat saus bij.
Wijnadvies:
De truffel geeft dit gerecht veel smaak daarom past daar een stevige rode wijn bij:

Domaine Ray-Jane Bandol 2007
Chateau Grand-Puy Ducasse 2004
Chateau Meyney 2004
Chateau Lastours Cuvée special 2007
Grand vin de Reignac