uit: Grands Crus Classés Grands Chefs Étoilés ISBN: 978-2-7324-3877-1
Chef: Vincent Arnould Le Vieux Logis Trémolat

INGREDIENTEN VOOR 8 PERSONEN

8 appels
100 g gelatine
75 g kippenbouillon
100 g roquefort + een paar stukjes voor de presentatie
7,5 cl slagroom
Rozijnen- notenbrood
Boter
1 banaan
Plukjes kervel, rucola en frisee sla
Vinaigrette van walnotenolie
Gehakte walnoten
Peper uit de molen.
Schil de appels. Snijd 3 plakken van de zijkant van elke appel van 0,5cm dikte, zonder het klokhuis te raken. Bak de schijfjes in een pan met antiaanbaklaag zonder boter op een zacht vuur, laat afkoelen. Voor de appelgelei: centrifugeer de rest van de appels in een sapcentrifuge en vang het sap op. Filtreer en breng aan de kook. Filtreer nogmaals en voeg 1 gr gelatine per 100 gram sap toe;laat afkoelen.
Voor de roquefortmoes:
Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg 75 gr in kleine stukjes gesneden roquefort toe. Mix met een staafmixer, laat afkoelen en voeg dan de slagroom toe. Zeef dit mengsel en doe het in een kidde. Breng op druk met een gaspatroon en controleer de consistentie. Zet koel weg. Voor het krokante noten-rozijnenbrood. Snijd het brood in in plakken van 0,5 cm dikte, smeer er een dun laagje boter op en leg er de dun gesneden schijfjes banaan op. Smeer hier een laag van de overgebleven 25 gram roquefort op. Doe in een hete oven en bak 5 a 8 minuten om het brood krokant te maken. Leg in ieder bord 3 schijfjes appel en giet hier de gelei op. Laat opstijven in de koelkast. Breng de kervel, rucola en friseesla op smaak met de vinaigrette op notenoliebasis\
Serveren:
Schud de kidde met de roquefortmoes goed. Leg de moes op ieder appelschijfje, Voeg de gehakte, noten, sla mengsel en roquefortstukjes toe. Peper licht uit de molen en leg het krokante notenbrood op de borden. Dien op.
Wijnkeuze:
Sauterne Rayne Vigneau
Dit gerecht kan ook met peren uitgevoerd worden, dan zou ik bij dit gerecht liever een glas Vintage Port drinken natuurlijk een Vintage van Caves Messias’