Carnet de Cuisine van Felix Alen Restaurant Hof te Rhode
INGREDIËNTEN (voor 4 PERSONEN):
1,5 kg Hertenschenkel, in stukken gehakt
250 Gr Mirepoix
1 bosje kruiden
5 dl rode wijn
2 dl Madeira
5 dl Wildfond
5 fijngestampte jeneverbessen
1 dl Olijfolie
2 eetlepels bruine roux
peper en zout
250 gr ridderzwammen
50 gr Boter
200 gr Papardelle of tagliatelle, klassiek beetgaar gekookt in gezouten water, afgegoten en gemengd met wat olijfolie, Parmesaanse kaas,
0,5 dl room
200 gr binnenste bladeren van witte kool, fijngesneden en gestoofd in boter
als garnituur:
Gefrituurde pasta met marjolein, reepjes rode biet en Lardo di Colonnata.
Giet de wijn en de madera over het vlees, voeg de groenten, de kruiden en jeneverbessen toe. Laat afgedekt een nacht marineren. Giet alles af, dep zoveel mogelijk droog en bak het vlees en de groenten mooi bruin in olijfolie. Doe alles in een pan en voeg de fond en het marinadevocht weer toe. Laat ongeveer 1,5 Ã 2 uur zachtjes koken (het vlees moet mals zijn) en neem het vlees uit de saus. Zeef de saus, druk alles goed uit en laat tot driekwart inkoken. Bind met de roux en controleer de smaak. Ontbeen het vlees, snijd het in stukken en doe terug in de saus. Bak de ridderzwammen in boter en kruid met peper en zout. Voeg het vocht bij de saus. Verwarm de pasta met de olie en de room. Strooi de kaas erover en verdeel met de witte kool in diepe warme borden. Lepel in het midden de zwammen en daarop de stoverij. Garneer volgens eigen creativiteit.
Wijnadvies: \r\nChateau Latours cuvée special
Bandol 2007
Chateau Meney
Chateau Grand-Puy Ducasse
