van restaurant Clos St. Denis
Ingredienten:
Asperges, truffelvinaigrette en Parmezaankrullen
24 groeneasperges
1 dl gevogelteconsomme
3 cl bruine kalfsfond
2 cl truffelsap
1 cl oude balsamico-azijn (20 jaar)
1 dl extra vierge olijfolie (Baux de Provence)
1 hele truffel van 30 g
1 blok Parmezaanse kaas
4 slaboeketjes
Schil de asperges met een schilmes. Begin net onderaan de kopjes en schil tot aan het uiteinde. Breek de harde uiteinden aan de voet van de asperges af, ongeveer 3 tot 4 cm. Laat de gevogelteconsommé, de bruine kalfsfond, het truffelsap en de azijn samen tot op 1/3 inkoken. Zet deze saus even aan de kant. Snijd 8 mooie plakjes van de truffel en hak de rest fijn. Kook de asperges gedurende 3 minuten in kokend gezouten water. Ze moeten nog lichtjes knapperig zijn, want zo zijn ze op hun best. Controleer de gaarheid met de punt van een aardappelmesje, haal de asperges uit het water en laat ze uitlekken op een keukendoek. Verwarm de saus en voeg er de gehakte truffel en de olijfolie aan toe. Verdeel de asperges over warme borden. Garneer met truffelschijfjes, krulletjes Parmezaanse kaas en een klein boeketje sla. Dien op met de vinaigrette in een sauskom.
