Recept van Clos St-Denis, een restaurant dat helaas niet meer bestaat.
VOOR DE RISOTTO:
Risotto met Parmezaan, Sint-Jakobs schelpen en geraspte truffel
2 eetlepels olijfolie
2 koffielepels gehakte sjalotten
1 teentje fijngehakte knoflook
240 g Arboriorijst
1 dl droge witte wijn
1 l gevogeltebouillon
40 g verse boter
60 g geraspte Parmezaanse kaas
2 dl opgeklopte room
witte peper en fijn zeezout
1 koffielepel truffelolie
4 dikke sint-jakobsschelpen, gereinigd en gewassen
VOOR DE SAUS:
1 koffielepel gehakte sjalot
1 mespuntje gehakte knoflook
1,5 dl kippenbouillon
3 champignons
1/2 dl room
20 g verse boter
1 koffielepel truffelolie
40 g witte truffel
BEREIDING
Verhit in een hoge steelpan I eetlepel olijfolie. Laat de sjaloten de knoflook er ongeveer I minuut in uitzweten. Meng de rijst erdoor en laat die glazig worden. Blus met de witte wijn en laat volledig verdampen. Kruid met peper en zout. Giet de gevogeltebouillon over de rijst tot hij net onder staat. Laat op een zacht vuurtje koken en roer af en toe met een spatel. Wacht met bevochtigen tot de bouillon volledig opgenomen is door de rijst. Bevochtig dan opnieuw tot de rijst net onder de bouillon staat en herhaal dit vier tot vijf keer. De totale kooktijd bedraagt ongeveer 18 minuten. Meng de boter en vervolgens de geraspte Parmezaanse kaas voorzichtig door de rijst. Voeg de truffelolie toe. Laat de grill heet worden. Snijd de champignons fijn . Kook de kippenbouillon met de sjalot, de knoflook en de champignons voor 2/3 in. Voeg de room toe en kook op een zacht vuurtje tot de helft in. Passeer door een fijne zeef. Bind de saus met een klontje boter en breng op smaak met een koffielepel truffelolie. Kruid de risotto indien nodig en meng er met een spatel voorzichtig de room door. Kruid de sint-jakobsschelpen met peper en rol ze in een beetje olijfolie. Leg ze op de voorverwarmde grill. Laat ze 1 minuut bakken aan elke zijde. Leg ze op absorberend keukenpapier en kruid ze met zeezout. Serveer de risotto in warme diepe borden met de sint-jacobsschelpen. Nappeer met de saus en rasp er tot slot truffel over.
Wijnadvies:
Savenniere Fides van Eric Morgat\
